Guille Varela, chef: "El mejor guiso no se hace con lomo, sino con carrilleras y chocolate"
¿Guiso con chocolate? El chef Guille Varela reveló su receta secreta: 1,3 kg de carrilleras y un toque de cacao para lograr una salsa brillante e intensa.
Para el cocinero gallego, el error más común al momento de hacer un guiso es gastar de más en cortes como el lomo, que no aportan la estructura necesaria para una cocción larga. La carrillera, un músculo de la mandíbula del animal, es la pieza estrella porque, al trabajar constantemente, desarrolla una carne tierna y sin nervios.
Durante una cocción lenta y a fuego bajo, su colágeno se transforma en una gelatina suave que le da una textura inigualable al plato. Varela advierte que este proceso es fundamental: sin tiempo, la carne se endurece en lugar de fundirse.
Vino tinto, Oporto, caldo de carne, concentrado de tomate, gochujang y pimienta de Sichuan.
60 g de manteca y 15 g de chocolate negro (mínimo 70 % de pureza).
guiso carrero.png
Guille Varela, chef: “El mejor guiso no se hace con lomo, sino con 1,3kg de carrilleras y 15g de chocolate”
Paso a paso para una salsa brillante
Enharinar las carrilleras, dorarlas y luego saltear los vegetales hasta que estén caramelizados.
Desglasar con los vinos y reducir a fuego máximo por 5 minutos antes de devolver la carne a la olla con el caldo y las hierbas.
Cocinar a fuego medio-bajo hasta que la carne esté tierna (puede llevar hasta 3 horas si es ternera).
Retirar la carne, colar el líquido y reducirlo hasta que tenga cuerpo. En ese momento, añadir la manteca para dar brillo y el chocolate para aportar notas tostadas e intensidad.
Aunque parezca extraño, el chocolate negro con alta pureza actúa como un potenciador de sabor que equilibra la acidez del vino tinto y el dulzor de las verduras. Al fundirse con la manteca durante los últimos 10 minutos de cocción, el cacao añade una intensidad irresistible y un color profundo a la salsa, logrando un resultado que, según Guille Varela, supera a cualquier preparación hecha con cortes tradicionales.
