Preparar rabas caseras suele ser un desafío: o se desprende el rebozado o quedan con una textura elástica difícil de masticar. Sin embargo, el reconocido cocinero argentino Juan Braceli asegura que el éxito reside en dos pilares: la técnica de rebozado doble y, fundamentalmente, la precisión en el reloj.
Con ingredientes simples como tubos de calamar, harina y almidón de maíz, es posible replicar el sabor de las vacaciones en la costa en apenas un par de minutos.
Los secretos de Juan Braceli: rebozado doble y aceite a punto
Para lograr esa costra dorada que no se sale al pincharla, Braceli propone un orden específico que garantiza que el pescado se mantenga seco y sabroso:
Cortar los tubos en aros de un centímetro de grosor, verificando que estén perfectamente limpios.
Combinar 250 gramos de harina con 100 gramos de almidón de maíz. El almidón es el responsable de la textura crocante y seca.
Primero se pasan los aros por la harina, luego por huevo batido y finalmente se vuelven a pasar por la mezcla seca. Esto genera la "costra" protectora.
Según el chef, la clave son los 120 segundos. Si se excede ese tiempo, el calamar se endurece y solo vuelve a ablandarse tras 20 minutos de cocción, algo inviable para una fritura.
El aceite (preferentemente de maíz o girasol) debe estar bien caliente antes de empezar. Braceli recomienda evitar amontonar los aros en la sartén para que la temperatura no baje bruscamente. Una vez retiradas, se deben colocar sobre papel absorbente y salar inmediatamente antes de que se enfríen. El toque final, como en cualquier mesa argentina, es una buena cantidad de limón fresco para resaltar los sabores de este clásico marino.
