El locro es, sin dudas, una de las comidas típicas que los argentinos esperan degustar el 1 de mayo y también en otras fechas patrias. Sin embargo, en los últimos años la sociedad ha ido modificando hábitos y costumbres en pos de una vida amigable con el ambiente y los animales. Por lo que, para seguir celebrando y ser parte de las tradiciones, muchos amantes de la cocina vegetariana y vegana adaptaron la añosa receta del locro con excelentes resultados.
El locro vegano o vegetariano se tornó una opción muy demandada en los últimos tiempos. En Santa Fe, cada vez más locales suman esta opción en fechas patrias.
En realidad, la historia afirma que el locro que prepararon por primera vez los quechua en épocas prehispánicas, se hacía a base de legumbres y verduras. Los diferentes cortes de carne se agregaron a partir de la llegada de los españoles a Sudamérica, donde introdujeron la vaca y otros animales a la ganadería argentina.
En la ciudad de Santa Fe, tres casas de comidas ofrecen su locro libre de crueldad animal.
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"Lo veganizamos", dijo Mauro Martínez, uno de los propietarios del bar vegano Terra, a Aire Digital. En ese local gastronómico, el locro veggie respeta la base del plato tradicional argentino. "Reemplazamos la carne por seitán (alimento a base de gluten) y hacemos un chorizo a base de soja y legumbres", explicó el dueño del restaurante vegano que tiene como premisa la "alimentación consciente con uno mismo y con el entorno".
El secreto del locro de Terra está en lo que en gastronomía llaman fondos de cocción. "El seitán se cocina con caldos de verduras que van a darle jugo al locro", confió Mauro.
Pese a ser una opción novedosa, este locro tuvo muy buena repercusión, aseguró el comerciante.
"Hay un estigma con el veganismo. Pero al final, la gente se sorprende de los platos que puede disfrutar", expresó.
En Sensifood, el locro vegetariano y vegano se prepara desde hace tiempo. La base está en la sopa de zapallo, que le da un tono naranja como el que preparaban los quechua en tiempos remotos y que también es tradicional hoy en el noroeste argentino.
El reemplazo de la carne se hace mediante el tofu (alimento a base de soja y agua) y se agregan cereales y legumbres que están presentes habitualmente en el plato que lleva carne: maíz blanco, maíz colorado, garbanzo y porotos.
En Páprika, la receta ideal fue hallada hace un año. "Nuestra receta del locro es la que venimos implementando desde el año pasado y que gustó mucho", aseguró Viviana Contestábile, dueña del bar que ofrece comidas vegetarianas con adaptaciones veganas.
El secreto está en el chorizo colorado veggie, el que hacen a base de maíz blanco y porotos rojos, y que presenta un color similar al de carne.
"La comida se basa mucho en texturas y especias, productos ahumados y hongos de pino", agregó Viviana sobre los alimentos que se agregan al locro de Páprika que le dan un sello característico de la casa.
También, a criterio del cliente, puede agregarse seitán y soja texturizada.
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La gastronomía sin ingredientes de origen animal es una tendencia que crece en el mundo tanto por la abundante cantidad de opciones saludables como por la voluntad de los consumidores de llevar una alimentación respetuosa con los animales no humanos.
Según datos de la Unión Vegana Argentina, el 12% de la población del país era vegana o vegetariana en 2020, un incremento del 3% en relación a 2019. Además, se midió la cantidad de personas que bajaron el consumo de carne, conocidos como "flexitarianos", y el resultado arrojó que otro 12% de la población de declara practicante de ese hábito.
