Locro casero perfecta para el frío: la receta del chef Ariel Rodríguez Palacios que nunca falla
Con maíz, carnes, zapallo y una cocción lenta, prepara un locro casero lleno de sabor y textura perfecta con la receta del chef Ariel Rodríguez Palacios.
Cómo hacer el locro perfecto: la receta de Ariel Rodríguez Palacios paso a paso.
La receta de locro es una de las más tradicionales de la cocina argentina y suele convertirse en protagonista tanto en fechas patrias como en los días de frío. Este guiso, abundante y lleno de sabor, requiere paciencia, buenos ingredientes y una cocción lenta para lograr la textura perfecta.
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Según el chef argentino Ariel Rodríguez Palacios, el secreto de un buen locro está en respetar cada etapa de la preparación para que todos los ingredientes aporten sabor sin perder su consistencia.
Ingredientes y preparaciones previas
- Legumbres: maíz blanco y porotos.
- Carnes y embutidos: falda, pechito de cerdo, chorizo colorado, panceta, cueritos y patitas de cerdo.
- Vegetales: cebolla, puerro, apio, zapallo o calabaza (que debe ser dulce y no amarga), morrón y cebolla de verdeo.
El secreto del blanqueo: los cueritos y las patitas de cerdo deben hervirse en agua fría durante 5 a 10 minutos antes de empezar el locro para eliminar grasa e impurezas. Lo mismo se recomienda hacer con el chorizo colorado para quitarle el exceso de colorante y grasa.
Preparativos clave
Para que el locro salga perfecto, la organización debe comenzar el día anterior con dos pasos fundamentales:
- El remojo: poner en remojo el maíz blanco y los porotos en abundante agua fría durante toda la noche. Esto asegura que las legumbres se hidraten y no queden duras al cocinar.
- El blanqueo de las carnes: los cueritos y las patitas de cerdo deben colocarse en agua fría y llevarse a ebullición por 5 a 10 minutos.
Este proceso sirve para desengrasar, eliminar impurezas y evitar que el locro tome un color "amarronado" o con manchas. El chorizo colorado también debe pasarse por agua hirviendo para quitarle el exceso de grasa y colorantes.
Paso a paso: cómo cocinar el locro perfecto
La base de sabor y la primera etapa de cocción
- Paso 1: rehogá la cebolla, el puerro y el apio picados en una cacerola abundante (de unos 26 cm de altura).
- Paso 2: incorporá los cueritos y las patitas ya blanqueados, junto con el maíz y los porotos remojados.
- Paso 3: añadí agua fría hasta cubrir los ingredientes, superando su superficie por unos 5 a 10 cm.
Esta primera etapa de cocción dura aproximadamente una hora y media, tiempo necesario para que las legumbres se tiernicen y las patitas empiecen a soltar su gelatina.
Incorporación de carnes y el secreto del zapallo
Una vez que el líquido ganó untuosidad tras la primera hora y media, llega el momento de sumar el resto de los componentes:
- Agregá una buena calabaza o zapallo, asegurándose de que sea dulce y no amarga, ya que es fundamental para el sabor y el color.
- Incorporá la falda, el pechito de cerdo y el chorizo colorado troceado. También se puede sumar panceta para aromatizar.
- Segunda cocción: el locro necesita entre una hora y media y dos horas más de fuego lento.
El truco del revuelto: debido al almidón del maíz y la gelatina de las patitas, el guiso tiende a pegarse. Es vital revolver cada 5 minutos durante esta etapa final para evitar que se queme en el fondo.
La "salsita" y el servicio
Un locro no está completo sin su aceite picante o quiquirimichi. Para prepararlo, se cocina lentamente aceite con cebolla, morrón rojo y verde, cebolla de verdeo y abundante ají molido. Al momento de servir, se coloca una cucharada de esta salsa sobre el plato y se termina con un poco de verdeo fresco picado.
Rodríguez Palacios destaca que, como todos los guisos complejos, el locro suele ser incluso más rico al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de madurar e intercambiarse.