En el programa del miércoles 5 de abril (Miércoles Santo), los participantes de MasterChef fueron desafiados a crear un plato de pescado inspirado en uno de los pecados capitales y Antonio López sorprendió al jurado utilizando la técnica de la esferificación para lograr su propuesta.
MasterChef: Qué es la esferificación con la que Antonio sorprendió a Germán Martitegui
La esferificación es un proceso culinario que emplea alginato de sodio y cloruro de calcio o glucato lactato de calcio para dar forma a un líquido en esferas blandas, que visual y texturalmente se parecen a las huevas de caviar.
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La técnica fue documentada por Unilever en los años 50 y llevada a la cocina modernista por el equipo creativo de El Bulli bajo la dirección de los chefs Ferran Adrià y Albert Adrià .
Preparación
Hay dos métodos principales para crear tales esferas, que difieren según el contenido de calcio del producto líquido que se va a esferificar.
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Esferificación básica
Para líquidos saborizados (como jugos de frutas) que no contengan calcio, el líquido se mezcla completamente con una pequeña cantidad de alginato de sodio en polvo y luego se vierte en un recipiente lleno de una solución fría de cloruro de calcio u otra sal de calcio soluble.
Así como una cucharadita de agua que se deja caer en un recipiente con aceite vegetal forma una pequeña burbuja de agua en el aceite, cada gota del líquido alginado tiende a formar una pequeña esfera en la solución de calcio.
Luego, durante un tiempo de reacción de algunos segundos a algunos minutos, la solución de calcio hace que la capa exterior de cada esfera de líquido alginado forme una piel delgada y flexible. Las bolas de " boba reventada " o "caviar" artificial resultantes se enjuagan en agua y se guardan para su uso posterior en alimentos o bebidas.
Esferificación inversa
La esferificación inversa, para usar con sustancias que contienen calcio (como la leche ) o tienen un alto contenido de ácido/alcohol, requiere gotear la sustancia (que contiene lactato de calcio o lactato gluconato de calcio) en un baño de alginato y agua destilada.
Una técnica más reciente es la esferificación inversa congelada, que consiste en precongelar esferas que contienen gluconato de lactato de calcio y luego sumergirlas en el baño de alginato de sodio.
Los métodos de esferificación básica e inversa dan el mismo resultado: una esfera de líquido sostenida por una fina membrana de gel, de textura similar a la hueva de caviar. Sin embargo, con el método básico, la membrana continuará espesándose hasta que eventualmente toda la bola se convierta en gelatina, por lo que debe usarse de inmediato. El método de esferificación inversa brinda resultados mucho más estables y puede almacenarse durante muchas horas.
MasterChef: cómo hacer un huevo escocés, el plato perfecto para Germán Martitegui
Una de las participantes de MasterChef, María Sol, realizó una particular receta que impresionó al jurado y que tanto Germán Martitegui como Damián Betular dijeron que estaba perfecto.
El huevo a la escocesa o escocés (en inglés: Scotch egg) consiste en un plato en el que se sirve frío un huevo duro al que se le ha quitado la cáscara y se le ha recubierto en una mezcla de salchichas picadas finamente, recubierto de pan rallado, y puesto a freír.
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El plato fue inventado en la tienda londinense Fortnum & Mason, en el año 1738. Contrario a la creencia popular no es un plato originario de Escocia. Los huevos escoceses se suelen servir fríos, acompañados por regla general de una ensalada y relish.
Los huevos a la escocesa suelen ser servidos como comida de pícnic, son ideales para ser comidos frescos. Sin embargo, en el Reino Unido pueden ser adquiridos en los supermercados, en envases pre-empacados de plástico.
Receta de huevo escocés
Ingredientes para hacer huevo escocés
- 5 huevos grandes
- 300 g de chorizo de cerdo de buena calidad, sin piel
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra, triturados
- 140 g de jamón cocido, desmenuzado
- 1 cucharadita de salvia picada
- 1 cucharadita de tomillo picado
- 1 cucharadita de perejil picado
- 100 g de harina común, sazonada, más extra para espolvorear
- 100 g de pan rallado seco
- aceite de girasol, para freír
Preparación de huevo escocés
- PASO 1
Lleve una cacerola con agua salada a ebullición rápida, luego ponga cuatro de los huevos en la cacerola y cocine a fuego lento durante 7 minutos y 30 segundos exactamente. Saque y coloque en un recipiente con agua helada, rompiendo un poco las cáscaras (esto hace que sean más fáciles de pelar más tarde). Deje que se enfríen por completo, luego pélelos y resérvelos. Se puede hervir el día anterior.
- PASO 2
Coloque la carne de chorizo, la pimienta, el jamón y las hierbas en un tazón pequeño, mezcle para combinar y luego divida en cuatro bolas iguales. Aplaste una de las bolas entre un trozo de film transparente hasta que quede lo más plana posible. Uno a la vez, enharine ligeramente cada huevo cocido, luego use el film para ayudar a enrollar la carne alrededor del huevo para envolverlo por completo. Repita con la carne y los huevos restantes.
- PASO 3
Bata el huevo restante y ponga en un plato. Ponga la harina y el pan rallado en dos platos separados. Pase los huevos rebozados por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Se puede preparar hasta con un día de anticipación.
- PASO 4
Para cocinar los huevos, caliente 5 cm de aceite en una cacerola ancha o wok hasta que alcance los 160 °C en un termómetro de cocina o hasta que unas pocas migas de pan se doren después de 10 segundos en el aceite. Dependiendo del tamaño de su sartén, sumerja tantos huevos como pueda en el aceite y cocine durante 8-10 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir sobre papel de cocina, dejar enfriar un poco y sirva partido por la mitad acompañado de ensalada fresca.
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