Macarons caseros: la receta de Damián Betular con el secreto del merengue a baño María
¿Querés hacer macarons y que no se rompan? Descubrí la receta de Damián Betular: el paso a paso exacto para lograr tapitas perfectas, suaves por dentro y con su clásico pie.
Los macarons de Damián Betular: el truco del secado para lograr la costra crujiente perfecta
El gran secreto para que las tapitas de los macarons no se agrieten en el horno se divide en dos pasos técnicos fundamentales. El primero es el "macaronage", que consiste en integrar la harina de almendras al merengue con movimientos envolventes precisos; la mezcla final debe caer de la espátula de forma continua como si fuera una cinta, sin quedar líquida. El segundo truco de experto es el tiempo de descanso en la placa: antes de entrar al horno, la masa debe reposar hasta que se forme una fina película seca en la superficie que no se pegue al tacto, asegurando que crezcan hacia arriba y formen su icónica base.
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Ingredientes para la masa y rellenos
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Para las tapitas: 125 g de harina de almendras, 125 g de azúcar impalpable, 125 g de claras de huevo (4 unidades aproximadamente), 100 g de azúcar común y colorante vegetal en gel. Para la placa: manteca y azúcar impalpable (cantidad necesaria).
Para la ganache base: 100 cc de crema de leche y 200 g de chocolate (blanco o negro).
Saborizantes para el relleno: pasta de frutilla, dulce de leche o café a gusto.
Paso a paso: cómo lograr tapitas y rellenos perfectos
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Colocá las claras y el azúcar común en un bowl a baño María. Batí suavemente hasta que los cristales de azúcar se disuelvan por completo y la mezcla se vuelva homogénea.
Retirá del fuego y batí con batidora eléctrica a velocidad máxima hasta lograr un merengue firme y brillante.
Sumá la harina de almendras y el azúcar impalpable (previamente tamizados) con movimientos envolventes. Dividí la masa si deseás diferentes tonos y agregá el colorante en gel con espátula.
Colocá la masa en una manga pastelera. Sobre una placa enmantecada y espolvoreada con azúcar impalpable, presioná la manga para darle forma de pequeños círculos uniformes.
Dejá reposar las placas a temperatura ambiente durante 2 horas para que se forme la costra superficial.
Cociná en horno precalentado a 160 °C durante 4 minutos de cada lado aproximadamente. Retirá, dejá enfriar por completo y despegá con cuidado.
Calentá la crema de leche y vertela sobre el chocolate picado para armar la ganache. Dejá enfriar la crema, emulsioná con el sabor elegido (café, dulce de leche o frutilla) y rellená los macarons con la ayuda de una manga.