Kluski: cómo preparar los ñoquis polacos de Santiago Giorgini que se desarman en la boca

¿Qué hace diferentes a los Kluski?

A diferencia de los ñoquis tradicionales que llevan harina de trigo, los Kluski polacos se elaboran con una combinación de papa y fécula de maíz (maicena). Esto les otorga una textura mucho más elástica, suave y un color casi traslúcido. El pequeño hoyo que se les hace con el dedo no es solo estético: su función es "atrapar" la salsa o el estofado para que cada bocado sea una explosión de sabor.

Ingredientes:

• papas: 1 kg (preferentemente blancas).
• fécula de maíz (maicena): cantidad necesaria (proporción 1 a 4).
• huevo: 1 unidad.
• sal y nuez moscada: a gusto.
• para el salteado: 150 g de panceta ahumada y 1 cebolla grande.

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Kluski cómo preparar los ñoquis polacos de Santiago Giorgini.

Paso a paso: la técnica de Santiago Giorgini

• El puré perfecto: cocinar las papas con cáscara en agua con sal para que no absorban humedad. Una vez tiernas, pelarlas y hacer un puré bien fino mientras sigan calientes. Dejar enfriar por completo (este es el secreto de Giorgini para que no pidan fécula de más).
• La regla del cuarto: en un bowl, alisar el puré y dividirlo visualmente en cuatro partes iguales. Retirar una de las partes y colocarla encima de las otras tres. En ese hueco vacío que quedó, agregar fécula de maíz hasta completar el nivel del puré restante. Esta es la proporción áurea de los Kluski.
• El armado de la masa: agregar el huevo, la sal y la nuez moscada. Unir con las manos sin amasar demasiado, solo hasta formar una masa suave que no se pegue a los dedos.
• Forma y huequito: armar bolitas del tamaño de una nuez. Con el dedo meñique o el índice, presionar suavemente en el centro para formar el clásico huequito.
• Cocción: hervir en abundante agua con sal. Al igual que los ñoquis, están listos cuando suben a la superficie.
• El toque final: mientras se cocinan, saltear en una sartén cubitos de panceta hasta que estén crocantes y sumar la cebolla picada. Servir los Kluski directamente sobre este salteado.

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