Qué es, cómo preparar y cómo conservar la masa madre en casa, un fermento que permite hornear pan y pizza sin levadura.
Un fermento sencillo que transforma cualquier receta de pan en una experiencia casera única.
Un fermento sencillo que transforma cualquier receta de pan en una experiencia casera única.
Un fermento sencillo que transforma cualquier receta de pan en una experiencia casera única.
La masa madre es un fermento compuesto únicamente por harina y agua, no contiene ningún tipo de levadura agregada. Sin embargo, es la responsable de que el pan leve. Que se “infle” y tenga la consistencia aireada. No se vende en el supermercado ni en la panadería, pero se puede hacer en casa.
Este fermento se prepara mezclando partes iguales de harina y agua. Todos los días hay que “alimentarlo”, quitando una parte y sumando el mismo volumen de harina y agua. Es recomendable hacerlo un recipiente bien grande, de este modo no es necesario quitar masa, sino que solo se le agrega.
La masa madre estará lista entre el cuarto y el séptimo día, si es que se realizaron bien todos los pasos. Es en ese momento cuando la podemos utilizar como si fuera la levadura industrial, pero este proceso será más largo, ya que los reposos son más extensos.
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Lo ideal es usar harina integral, de trigo o de centeno.
A la mañana, en un recipiente limpio y seco, humedecer la harina con el agua, siempre usando iguales proporciones. Comenzar con 200 gramos de harina integral y 200 cc de agua. Mezclar muy bien hasta obtener una especie de engrudo, con textura similar a la mezcla que se utiliza para hacer panqueques. Cubrir con un lienzo y dejar a temperatura ambiente, entre los 22º y los 28º. Esa misma noche, agregar al recipiente 100 gramos más de harina y 100 cc de agua. Si rebalsa el frasco, sacar 200 gramos de la mezcla, antes de sumarle los ingredientes.
Volver a “alimentarla” con la misma proporción de harina y agua a la mañana. Este proceso se llama refrescar la masa y debe realizarse dos veces por día.
Es posible que el aspecto de la masa comience a cambiar. Se podrán ver burbujas, aumento del volumen y además se percibe un olor que no debe ser desagradable, sino más bien a fruta madura, a manzana o a sidra. Y siempre continuar refrescándola.
Si ya se pudo ver actividad en la masa, quiere decir que está lista. Es posible que en este momento observen una especie de líquido oscuro en la superficie. Si vemos el líquido, hay que quitarlo con una cuchara.
En esta etapa hay que decidir cuán dura será la masa: cuanto más dura esté (con más harina), más lenta será su actividad. Si no se va a utilizar con mucha frecuencia, se recomienda hacerla un poco más espesa, antes de llevarla a la heladera. Por el contrario, si se va a usar al momento, se puede mantener en la misma proporción.
Por cada kilo de harina, se utilizan, generalmente, 300 gramos de masa madre.
Si la idea es utilizarla una vez por semana, o cada cuatro días, es recomendable guardarla en la heladera, tapada. El día que se la utilice, se deberá sacar de la heladera con tiempo, para que se vaya atemperando.
Si se utiliza diariamente, puede quedar a temperatura ambiente, siempre y cuando esta sea propicia para su crecimiento.
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