Descubrí el método para lograr un plato perfecto.
El truco para unas rabas súper crujientes.
Las rabas bien crocantes son un clásico que nunca falla. Pero, aunque parecen simples, lograr que queden doradas por fuera y tiernas por dentro puede ser todo un desafío.
Muchos se frustran porque, apenas salen del aceite, las rabas se ablandan o pierden esa textura que las hace únicas. Sin embargo, un chef profesional compartió el secreto que usan en los mejores restaurantes para que las rabas queden perfectas y mantengan su crocancia incluso después de servirlas.
El primer truco está en el empanado y en la preparación previa de los aros de calamar. Es fundamental secar muy bien los aros antes de rebozarlos. Si quedan húmedos, el empanado no se pega bien y, al freírlos, se despega o absorbe más aceite.
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Una vez secos, pasalos primero por harina común, después por una mezcla de huevo batido con un chorrito de soda o agua con gas, y finalmente por harina o fécula de maíz. El truco del chef es agregarle soda o el agua con gas.
Con este truco las rabas quedarán crujientes.
El secreto está en ese toque de soda o agua con gas en el huevo. Las burbujas que se forman generan una capa aireada al freír, lo que hace que las rabas queden extra crujientes y livianas, como las que sirven en los bares de la costa.
El aceite debe estar entre 170 °C y 180 °C. Si no tenés termómetro, podés probar con un pedacito de pan: si burbujea enseguida, está listo.
Si el aceite está frío, las rabas absorben grasa y quedan pesadas. Si está demasiado caliente, se doran rápido pero quedan gomosas por dentro.
Freí las rabas en tandas chicas, durante 1 a 2 minutos como máximo. Apenas estén doradas, retiralas y ponelas sobre papel absorbente para sacar el exceso de aceite.
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No las tapes ni las apiles cuando están recién hechas: el vapor las ablanda y pierden textura. Para que lleguen a la mesa bien crocantes, podés mantenerlas calientes en el horno a 100 °C con la puerta entreabierta hasta el momento de servir. Un toque final de sal gruesa y unas gotas de limón realzan el sabor y ayudan a mantener la textura perfecta.
Ahora sí, con estos trucos, tus rabas van a ser la estrella de cualquier picada o entrada, y vas a poder disfrutar de ese sabor a verano en cada bocado.
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