Ingredientes para la masa de fettuccine
- 1 huevo entero
- 5 yemas de huevo
- 300 g de harina 0000
- Aceite de oliva extra virgen (opcional, recomendado)
- Sal marina fina
- Agua, solo si es necesario
Paso a paso: cómo hacer la masa
Sobre una mesada limpia, formá una corona con la harina. En el centro volcá los ingredientes húmedos previamente mezclados: huevo, yemas y aceite de oliva. Con un tenedor, comenzá a integrar la harina desde los bordes hacia el centro.
Cuando ya no puedas seguir con el tenedor, continuá con las manos hasta unir todos los ingredientes. Amasá con firmeza, usando el peso de tu cuerpo, hasta lograr una masa lisa y compacta. Si está muy seca, podés agregar un poco de agua o aceite. Si se pega, sumá harina. Formá un bollo, envolvelo en film y dejalo reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora.
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Así era Donato de Santis antes de ser famoso y triunfar en la Argentina.jpg
Estirado y sobado con máquina
Usá una máquina de pasta en la posición más ancha. Cortá una porción del bollo y aplastala ligeramente. Pasala por la máquina y plegala varias veces, girando el lado de entrada.
Reducí el espesor progresivamente hasta lograr el grosor deseado. Si la masa se vuelve pegajosa, espolvoreá con un poco de harina de sémola sobre la mesada. Cubrí la masa que no uses con un repasador para evitar que se seque.
Secado
Dejá los fettuccine estirados a temperatura ambiente para que se aireen antes de cocinarlos. Esto les permitirá mantener su forma durante la cocción. Calculá entre 100 y 120 g de pasta cruda por persona.
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Cómo preparar el pesto genovese al estilo Donato
Utensilios:
- 1 mortero de mármol
- 1 maza de madera
Ingredientes:
- 100 g de hojas de albahaca fresca
- 30 g de piñones
- 60 g de queso Grana Padano o Parmigiano Reggiano rallado
- 2 dientes de ajo
- 10 g de sal gruesa
- 80 cc de aceite de oliva extra virgen
Procedimiento:
- Lavá la albahaca con agua fría y secala suavemente con papel de cocina.
- En el mortero, machacá la albahaca con el ajo y los piñones.
- Agregá la sal y el queso rallado, y continuá con movimientos circulares.
- Incorporá el aceite de oliva en forma gradual mientras seguís trabajando la mezcla hasta obtener una salsa homogénea y cremosa.
El pesto debe ser una emulsión, no una mezcla aceitosa: el aceite debe integrarse completamente sin quedar flotando.
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Cocción de los fettuccine
Herví abundante agua con sal y cociná la pasta sin tapar la olla, hasta que esté al dente. El tiempo dependerá del grosor y del secado, pero ronda entre los 5 y 7 minutos.
Escurrí un minuto antes de que estén listos y terminá la cocción en una sartén junto al pesto y un poco del agua de cocción. Este paso permite que se integren todos los sabores y que la salsa se adhiera mejor a la pasta.
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