¿Sal fina o parrillera? Un experto reveló cuál es la mejor para el asado, según la ciencia
Un experimento comparó sal fina, parrillera, flor de sal y sal gruesa para determinar cómo influyen en el sabor, la jugosidad y la textura de la carne.
Si bien lo clásico es aplicar la de cristales grandes, lo cierto es que otros prefieren alternativas para los cortes de carne.
La elección de la sal para el asado es uno de los debates más frecuentes entre los amantes de la parrilla. Mientras algunos prefieren la clásica sal parrillera de cristales grandes, otros optan por la sal fina para lograr una mejor distribución del sabor. Para despejar dudas, Heinz Wuth, divulgador del canal Ciencia y Cocina, realizó una prueba basada en principios científicos para comparar el comportamiento de distintos tipos de sal sobre un mismo corte de carne.
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El análisis evaluó sal fina, flor de sal, sal parrillera y sal de grano extra grueso, utilizando la misma cantidad de cloruro de sodio en todas las muestras: el equivalente al 1% del peso de la carne.
Para garantizar un resultado confiable, todas las porciones provinieron del mismo lomo, fueron cocinadas en iguales condiciones y alcanzaron la misma temperatura interna.
Según explicó Wuth, la sal no solo potencia el sabor, sino que también modifica la textura y la jugosidad de la carne. Al entrar en contacto con la humedad superficial, el cloruro de sodio se disuelve y comienza a distribuirse sobre el corte.
Inicialmente provoca la salida de líquidos por ósmosis, pero luego parte de esa solución vuelve a incorporarse a las fibras musculares, favoreciendo una sensación de mayor jugosidad. Además, la sal altera la estructura de las proteínas, haciendo que la carne resulte más tierna, especialmente cuando se aplica con anticipación.
Qué tipo de sal dio mejores resultados en la parrilla
Durante la prueba, la sal fina fue la que logró una distribución más uniforme. Al disolverse rápidamente, permitió que el sodio penetrara de manera pareja en toda la carne, ofreciendo un sabor equilibrado y una textura ligeramente más tierna.
La flor de sal presentó un comportamiento similar, aunque sus escamas tardaron un poco más en integrarse, manteniendo una excelente jugosidad.
En cambio, la sal parrillera aportó una característica diferente: parte de sus cristales permanecieron sobre la superficie durante la cocción, generando pequeños puntos crocantes que muchos asadores valoran por su textura.
La sal extra gruesa fue la que mostró el desempeño menos homogéneo. Muchos cristales permanecieron prácticamente intactos, provocando sectores muy salados y otros con escasa condimentación.
¿Cuál es la mejor sal para el asado?
La conclusión del experimento fue que no existe una única sal superior, sino que la elección depende del resultado que se busque.
Si el objetivo es conseguir una sazón uniforme y una carne más tierna, la sal fina ofrece mejores condiciones gracias a su rápida disolución. En cambio, quienes disfrutan de una costra más crocante pueden optar por la sal parrillera o incluso combinar ambas técnicas: salar previamente con sal fina y terminar la cocción con algunos cristales más grandes para sumar textura sin perder equilibrio en el sabor.
