"No es hervido. No es frito. Es cocinado con respeto", sentenció Donato mientras manipulaba las piezas. Para el chef, la clave reside en no desperdiciar nada y en dejar que el fuego lento haga su magia. Con un ingrediente disruptivo como la mandarina y el uso del propio caldo de los huesos, logró una textura que describió como "tierna como manteca".
El paso a paso de la cocina de campo de Donato de Santis
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La preparación comenzó con un ritual de antaño: pasar el pollo por la llama para limpiar bien la piel. Luego, Donato aplicó una técnica profesional para acelerar la cocción: realizar un pequeño corte justo al lado del hueso en cada pieza, asegurando que el calor llegue al corazón de la carne de forma pareja.
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Donato De Santis revolucionó las redes con una lección de cocina rural. Con pocos ingredientes y mucho tiempo, el chef italiano mostró cómo preparar un pollo de campo "con respeto".
El momento del sabor llegó en la sartén, donde el pollo se encontró con hojas de laurel recién cortadas y una mandarina desgajada (con cáscara incluida). Mientras el aroma invadía su cocina, el chef preparó un caldo rápido con las carcasas, apio y cebolla. "Nada se tira, porque ahí está el sabor", explicó. El toque final consistió en bañar el pollo dorado con ese caldo y dejarlo reducir tapado hasta lograr un jugo espeso, brillante y profundo.
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Los 4 pilares de la receta de Donato de Santis
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Limpieza total: Pasar el pollo por la llama (o soplete) para eliminar cualquier resto de plumas y dejar la piel impecable.
Corte estratégico: Incisión al lado del hueso para una cocción rápida y uniforme.
El toque cítrico: Incorporar gajos y cáscara de mandarina a la sartén para aromatizar la grasa del pollo.
Cero desperdicio: Usar los huesos para un caldo que luego vuelve a la sartén para tiernizar la carne y crear una salsa brillante.
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