Masa de pizza sin TACC: la receta para una pizza casera crocante y esponjosa
Con almidón de maíz, harina de arroz y garbanzo, esta masa para pizza sin TACC no se desgrana: tiene mucho piso, borde alveolado y miga húmeda. Sin amasado largo.
Pizza sin gluten con borde alveolado y mucho piso.
Para muchos celíacos, la pizza es lo que más se extraña al dejar el gluten. Esta masa de pizza sin TACC del chef especializado en cocina sin gluten, Ramiro Bressan, resuelve justamente eso: una pizza casera con mucho piso, borde bien alveolado y una miga húmeda y esponjosa que no se desgrana. Es fácil, lleva pocos ingredientes y no necesita un amasado largo, así que es ideal para la noche de pizza en casa o para cuando llegan amigos.
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La base combina almidón de maíz, que le da la crocancia, con harina de garbanzo, que hace la miga más suave y húmeda, y un poco de harina de arroz. La goma xántica cumple el papel que en la masa común cumple el gluten: le da estructura y permite que leude. Es una masa muy hidratada, por eso se trabaja con las manos aceitadas.
Ingredientes clave para una masa de pizza sin TACC perfecta
Para preparar esta masa de pizza sin gluten se necesitan:
- 240 g de almidón de maíz
- 30 g de harina de arroz
- 30 g de harina de garbanzo
- 6 g de goma xántica
- 6 g de sal
- 1 g de levadura seca (si hay apuro, un poquito más)
- Una pizca de azúcar
- 9 g de aceite
- 300 g de agua
- Salsa de tomate y los ingredientes que quieras para cubrir
Paso a paso: cómo hacer masa de pizza sin gluten
La preparación es sencilla; lo único que pide es paciencia para el leudado:
- Mezclar el almidón de maíz y las harinas con la levadura, la sal, el azúcar y la goma xántica.
- Agregar el aceite y el agua, e integrar con batidor manual hasta lograr una masa blanda.
- Terminar de unir hasta que quede suave y sin grumos.
- Volcar la masa en la pizzera y estirarla con las manos o con una espátula, siempre aceitadas.
- Dejar leudar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño (alrededor de 1 hora y media).
- Pintar con salsa de tomate y hornear la prepizza en horno fuerte (250 °C) unos 15 minutos.
- Sumar el resto de los ingredientes y terminar la cocción en el horno.
Consejos útiles sobre la masa de pizza sin gluten
- Manos con aceite, no con agua: es una masa con mucha hidratación y lo último que necesita es más agua. Además, el aceite ayuda a dorar y a formar corteza.
- Poca levadura a propósito: el leudado y la estructura dependen sobre todo de la goma xántica y del reposo. El tiempo varía con la temperatura ambiente: puede ser de 1 a 2 horas.
- Si la masa queda muy líquida: las marcas de harinas y de goma absorben distinto, así que puede hacer falta un poco menos de agua. Conviene empezar con menos e ir sumando hasta que quede blanda pero estirable. Además, la goma xántica que se humedeció por estar mal guardada pierde fuerza.
- Sin goma xántica: la alternativa más común es el psyllium en polvo, en una cantidad de alrededor del doble, ajustando el agua porque cada marca absorbe distinto.
- Jugar con las harinas: con más garbanzo y menos almidón, la masa queda más suave pero menos crocante; con más arroz y sin garbanzo, la miga sale un poco más seca. Si no hay harina de garbanzo, se puede reemplazar por harina de arroz.
- Almidón de mandioca en lugar de maíz: se puede, pero la masa toma la textura del chipá.
- Si el horno es muy potente, conviene bajarle un poco la temperatura para que la prepizza no se queme.
- Para tener a mano: se pueden hacer varios bollos de una vez y congelarlos. Ya cocida, la pizza se guarda unos días en la heladera.
