Al comienzo de la gala de lunes en MasterChef, los participantes disfrutaron de la presencia de un jurado invitado: Mauro Icardi. El marido de Wanda Nara explicó y probó la primera prueba de la noche, una entraña con chimichurri como la que el es experto en hacer.
MasterChef: Qué es la entraña, el corte vacuno protagonista de la noche
¿Qué es la entraña?
La entraña es un corte delgado y largo con fibra visible. Proviene del área del diafragma del novillo, justo debajo de la sección de las costillas. Existen dos tipos de entrañas: la fina y la gruesa. Las dos forman parte del diafragma de la vaca, es decir, el músculo que sostiene los estómagos.
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La gruesa es el pilar que se agarra de la columna vertebral del animal y es conocida como centro de entraña. La entraña fina tiene una textura medio fibrosa, que se deshilacha, y con mucho gusto a carne.
El centro de entraña tiene una textura muy parecida, pero es mucho más jugosa y, además, mucho más gorda. La carne de entraña es un corte de res ampliamente servido en la mayoría de los asadores argentinos, y también utilizado en la mayoría de los restaurantes de carnes alrededor del mundo con diferentes recetas y técnicas de cocción.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar entraña?
La entraña puede cocinarse de varias formas. Una sartén de hierro fundido o una parrilla chisporroteante son las mejores opciones. Seque la superficie para una mejor corteza antes de sazonar o dorar. Cualquier exceso de humedad creará vapor y reducirá la probabilidad de crear una buena costra en la entraña.
No cocines la entraña demasiado: un rápido sellado en caliente creará una corteza dorada y sabrosa, y si no se cocinan demasiado por solo un minuto, se reducirá el miedo a ir demasiado lejos. La mejor textura se obtiene con solo unos minutos de contacto sobre la superficie calentada, hasta un punto de cocción medio hecho.
La entraña es delgada y magra, por lo que pasar de un punto de cocción a medio o medio producirá una carne dura y fibrosa.
Cocinala rápido a fuego alto, en lugar de fuego lento para una cocción lenta. No hay mucho tejido conectivo en la entraña. Los cortes de carne más grasosos con mucho tejido conectivo funcionan mejor cuando se cocinan a fuego lento durante largos períodos de tiempo, porque el método bajo y lento ayuda a descomponer el tejido conectivo. Eso no es un problema con la entraña.
Asegurate de cortar la entraña a través de la fibra en trozos delgados, de aproximadamente 5 o 6 mm de grosor, sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 45 grados para crear un corte al bies. Esto asegura una ternura adicional al crear más área de superficie entre las fibras musculares, para que no se apilen, lo que facilita comer.
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