La gala del domingo llegó a MasterChef llena de sorpresas. Los participantes tuvieron que cocinar con una caja de ingredientes misteriosos de los cuales varios les eran desconocidos. Uno de ellos fue el rábano picante, un tubérculo seleccionado por Donato de Santis.
MasterChef: qué es el rábano picante, el ingrediente misterioso favorito de Donato de Santis
El rábano picante es una planta europea de la familia de las coles (Brassicaceae) con grandes hojas verdes y una gran raíz cilíndrica y comestible, que se usa como condimento. La raíz tiene una piel de color marrón claro (cuando está recién cosechada) y una pulpa blanca.
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Toda la raíz no es picante, pero una vez que se corta o ralla, se liberan ciertas enzimas y sustancias químicas que la hacen picante.
La enzima se llama mirosinasa y descompone dos compuestos, la sinigrina y la gluconasturtina en un compuesto llamado isotiocianato de alilo, que irrita los ojos, las membranas mucosas y los senos paranasales, así que hay que tener cuidado al rallar o triturar rábano picante en una licuadora.
Cuando el isotiocianato de alilo se expone al aire o al calor, se oxida y pierde gradualmente su acritud, eventualmente oscureciendo su color y desarrollando un desagradable sabor amargo. Para evitar esto, el rábano picante recién rallado debe almacenarse en vinagre lo antes posible. El isotiocianato de alilo también es responsable de la acidez de la mostaza.
¿Cómo se prepara el rábano picante?
Para usar raíces de rábano picante, estas deben rallarse, triturarse o cortarse finamente y mezclarse con vinagre para darles una vida útil más larga y evitar que se oxiden. Esta preparación se conoce como horseradish y generalmente se sazona con sal. Algunas personas también lo llaman rábano picante en escabeche.
Se puede preparar rábano picante en casa o comprar preparado. Se puede agregar remolacha rallada o jugo de remolacha al rábano picante preparado para producir lo que se llama rábano picante. La remolacha aporta un sabor dulce.
Hay que tener en cuenta que una vez que se prepara el rábano picante, perderá gradualmente su sabor picante, por lo que debe almacenarse en un recipiente hermético y usarse lo antes posible para obtener el máximo sabor.
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