Trucos para hacer el mejor asado
Trucos para hacer el mejor asado
Para el éxito en la parrilla, hay que tener en cuenta ciertos factores: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado.
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La base de todo gran asado reside en una premisa: para lograr carnes tiernas, siempre la referencia es un animal bien criado, de buena genética y bien faenado. Es decir, se tienen que dar ciertos requisitos que uno, como simple consumidor desconoce al hacer la compra. Por eso, esta nota es una guía para seleccionar la mejor carne para asar y que salga ultra tierna.
Cómo elegir la carne para el asado
Debe tener un color brillante, no opaco. Que las grasas sean cremosas, no aceitosas y deben ser de color blanco o manteca, nunca amarilla. La pieza no debe ser demasiado blanda al tacto, la carne tiene una estructura propia y debe ser firme. Si es medio gelatinosa es indicio de que no es carne de buena calidad.
Cuáles son los mejores cortes para la parrilla
Los mejores cortes son los del centro de la vaca, como bife, tanto el de chorizo como el ojo de bife, el vacío, el asado y el matambre. Y, del cuarto trasero, la picaña y la colita de cuadril. Estos cortes son ideales, porque tienen aproximadamente un centímetro de grasa externa (grasa subcutánea dura), lo que permite comenzar la cocción de ese lado, favoreciendo al desgrace y tiernizado de la carne.
Cima: También se le llama falda deshuesada o medialuna de vacío. Aunque no figure en la lista de precios o no esté expuesta en el mostrador, se consigue en cualquier carnicería. Tiene tejido conectivo, y es necesario que quede un poco crocante para que en boca no se sienta como un "chicle". La cocción que requiere es similar a la del vacío.
Punta de espalda: es muy similar a un costillar. Tiene mucha grasa de un lado (y también subcutánea) y del otro lado no. Se la cocina del lado de la grasa y es ideal para hacer a la cruz, por ejemplo. La cocción lenta facilitará que su fibra bien cerrada se cocine con sus mismos jugos, sin llegar a hervir.
La heladera: clave para la maduración del sabor
Es importante que la heladera donde se conserve la carne tenga un buen frío. Lo ideal es no dejarla en la bolsa de nylon, sino en un recipiente hermético o plato de loza.
Es ideal hacer la compra dos días antes de preparar el asado. Se considera carne fresca cuando está hace 3 o 4 días en la carnicería. Si reposa en la heladera de la casa, la carne se estaciona mejor y se traduce en una carne más tierna por un proceso enzimático, una especie de maduración. Pierde líquido, pero gana en sabor y en terneza.
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Si la carne en cuestión está frizada, hay que retirarla la noche anterior a la comilona y dejarla en la heladera para que se descongele totalmente, sin perder la cadena de frío.