Los cocineros coinciden sobre la carne al horno: "La sal se pone antes de cocinar"

El debate sobre cuándo salar la carne al horno sumó voces de peso entre los cocineros y chefs más reconocidos. La mayoría coincidió en que el condimento debe incorporarse antes de la cocción, ya que esto permite que la sal actúe sobre la pieza y realce su sabor.

La chef británica Stosie Madi, del restaurante The Parkers Arms, recomendó preparar la carne con anticipación y dejarla reposar varias horas antes de llevarla al horno. En su método, la sal se agrega justo antes de cocinar, después de un marinado seco con hierbas y especias como ajo, tomillo, perejil, laurel y granos de pimienta.

Madi sugirió dejar la carne toda la noche en esa marinada seca para que absorba los sabores. Luego, aconsejó salar la pieza justo antes de dorarla por todos sus lados, un paso que ayuda a lograr una superficie crocante y sabrosa antes de entrar al horno.

Qué dicen los especialistas argentinos sobre el momento de salar la carne

El chef ejecutivo Juan Gaffuri explicó que, cuando prepara carne a la parrilla, suele salar la pieza con sal entrefina entre 45 minutos y una hora antes de cocinarla. Así, la sal tiene tiempo de penetrar y potenciar el sabor.

Por su parte, Christian Petersen, referente argentino en carnes, fue contundente: "La sal siempre se pone antes de cocinar". Petersen aclaró que el tipo de sal puede variar según el tamaño y el corte de la carne, pero el principio se mantiene.

El experimento de salar en distintos momentos y las recomendaciones para el horno

El cocinero Carlos Gómez (@CharlitoChooks) realizó una prueba con tres piezas de lomo, salando cada una en diferentes momentos: varias horas antes, justo antes de cocinar y después de la cocción. Su experimento mostró que el resultado cambia según el momento en que se agrega la sal.

Por eso, para la carne al horno, muchos cocineros recomiendan condimentar la pieza antes de llevarla al calor, respetando el tiempo de reposo que indique la técnica elegida. La clave está en no tratar todos los cortes igual y en considerar el tamaño y el método de cocción para lograr el mejor resultado.