Coco Carreño, cocinero, sobre la pizza perfecta: "Que la masa sea un poco crocante"

En la búsqueda de la pizza perfecta, Coco Carreño —al frente de la pizzería Felice en Las Cañitas— apostó por una receta que combina lo mejor de dos mundos: el clásico borde aireado de la pizza napolitana y una base más firme y crocante, pensada para el paladar porteño.

El cocinero detalló que uno de sus objetivos principales era que “la masa sea un poco crocante”. Para lograrlo, modificó la cocción tradicional de la pizza napolitana, que suele hacerse en apenas 90 segundos a temperaturas altísimas. En Felice, en cambio, la pizza permanece unos cuatro minutos en el horno a 400 °C, lo que permite obtener esa textura buscada: un borde inflado y liviano, pero con una base que resiste y cruje.

Los secretos de la masa: ingredientes y fermentación

Carreño remarcó que la masa es el corazón de la pizza y que sus “cuatro pilares” son agua, harina, levadura y sal. Sin embargo, aclaró que no basta con mezclar esos ingredientes: las proporciones deben ajustarse según la humedad y la temperatura ambiente para lograr el resultado ideal.

Pizza de verdura con salsa blanca.

Un punto clave en su método es la fermentación prolongada. En Felice, utilizan una fermentadora que mantiene la masa entre 14 y 16 °C y permite un proceso de fermentación y maduración de unas 24 horas. Según el cocinero, usar poca levadura y extender el tiempo de fermentación ayuda a que la pizza sea más digerible y sabrosa.

El toque final: horno y textura

La temperatura del horno es determinante para la textura final. Carreño explicó que, al hornear la pizza durante varios minutos a 400 °C, logra mantener el espíritu de la pizza napolitana —con su borde aireado— pero suma una base más firme y crocante, ideal para quienes buscan una experiencia distinta.

Para el cocinero, una buena pizza no depende solo del queso o la salsa: “Tiene que ser digerible, tiene que ser sabrosa, al diente tiene que ser un poco crocante, sobre todo en los bordes”, sostuvo.