Un chef explica cómo conseguir que la milanesa quede crocante por fuera y jugosa por dentro
Christian Petersen explicó qué corte elegir, cómo hacer el empanado y cuál es la clave en la cocción para que la milanesa salga perfecta.
Los cocineros concuerdan: "Para que las milanesas queden más sabrosas, hay que sumar una cucharada de mostaza al huevo".
La milanesa es un clásico de la cocina argentina, pero no siempre resulta fácil conseguir ese equilibrio entre un exterior crocante y un interior jugoso. Según el chef Christian Petersen, el secreto empieza por la elección de la carne y el respeto por su grosor.
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Para Petersen, “la verdad de la milanesa está en lo que tiene en el medio”. Por eso, recomendó optar por un corte de calidad y evitar que las fetas sean demasiado finas. Si la carne es muy delgada, puede secarse durante la cocción y perder su humedad característica. En cambio, una pieza bien cortada permite que el interior quede tierno sin que el exterior se pase de cocción.
El empanado: cómo lograr una cobertura perfecta
El chef también hizo hincapié en el trabajo del empanado a mano. La combinación de huevo y pan rallado es clave para formar la cobertura que protege la carne y le da esa textura inconfundible.
Después de pasar la carne por huevo y pan rallado, Petersen aconsejó presionar suavemente para que el empanado se adhiera de manera pareja. Si queda flojo, puede despegarse durante la cocción y arruinar el resultado final.
Técnicas para el horno y la fritura
Para quienes prefieren la milanesa al horno, Petersen sugirió prepararlas con anticipación, enfriarlas y precalentar la bandeja antes de colocarlas. Además, recomendó pincelar la superficie con aceite para favorecer el dorado y lograr una textura crocante.
En el caso de la fritura, la temperatura del aceite es fundamental. Si está demasiado frío, el empanado absorberá más grasa; si está muy caliente, la cobertura se dorará rápido y la carne podría quedar cruda en el centro. Por eso, controlar el calor es clave para obtener una milanesa dorada por fuera y jugosa por dentro.
Los detalles que hacen la diferencia
La combinación de una buena elección de carne, un empanado bien adherido y una cocción controlada puede transformar una receta tradicional en un plato memorable. Son pequeños detalles que, según Petersen, marcan la diferencia y permiten disfrutar de una milanesa perfecta en cada bocado.
