Guiso de mondongo: la receta tradicional con garbanzos, chorizo y morcilla
Una receta de cocción lenta y mucho sabor, inspirada en los clásicos callos españoles, ideal para recuperar un plato tradicional de la cocina argentina.
Una versión moderna de unos clásicos callos españoles para rescatar del olvido este corte popular.
El guiso de mondongo es uno de esos platos que forman parte de la identidad de la cocina argentina y española. Con una preparación paciente y una combinación de ingredientes contundentes, esta versión recupera el espíritu de los clásicos callos a la catalana, con garbanzos, chorizo colorado, panceta, jamón y morcilla.
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Primero hay que desgrasar y blanquear el mondongo antes de preparar el guiso, un procedimiento que permite limpiarlo y obtener una textura más agradable. El secreto está también en controlar los tiempos de cocción para evitar que la carne quede demasiado gomosa.
Ingredientes para hacer guiso de mondongo
Para el mondongo
- 1,5 kg de mondongo
- Agua y vinagre, cantidad necesaria
- 2 chorizos colorados
- 1 trozo de panceta
- 1 pieza de jamón
- 200 g de garbanzos
- Pimienta en granos, a gusto
- 2 morcillas
Para el sofrito
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 500 g de tomate triturado
- Sal, a gusto
- Pimentón, a gusto
Cómo hacer guiso de mondongo paso a paso
- Limpiar el mondongo: lavá muy bien la pieza y cortala en trozos pequeños. Es importante retirar el exceso de grasa antes de comenzar la cocción.
- Blanquear: colocá el mondongo en una olla con agua y un poco de vinagre. Hervilo durante 30 minutos. Luego retiralo, descartá esa agua y volvé a lavar el mondongo con agua fría.
- Realizar la segunda cocción: colocá nuevamente el mondongo en una olla con agua limpia y cocinalo durante aproximadamente una hora y media más. Reservá parte del líquido de cocción para utilizarlo posteriormente en el guiso.
- Cocinar los ingredientes: durante los últimos 30 minutos de cocción, incorporá los chorizos colorados y la panceta previamente desgrasados, además de la pieza de jamón, los garbanzos y algunos granos de pimienta.
- Preparar el sofrito: mientras se cocina el mondongo, picá finamente las cebollas y los dientes de ajo. Rehogalos en una olla junto con las hojas de laurel.
- Agregar el tomate: incorporá el tomate triturado, sal y pimentón. Cociná el sofrito unos minutos para que los sabores se integren.
- Incorporar el mondongo: sumá el mondongo ya cocido al sofrito y agregá un poco del agua de la segunda cocción. Cociná durante unos minutos para integrar todos los ingredientes.
- Terminar con la morcilla: agregá las morcillas hacia el final de la preparación y cociná el tiempo suficiente para que tomen temperatura sin desarmarse.
- Servir: llevá el guiso a la mesa bien caliente, preferentemente en cazuelas o platos hondos.
El secreto para que el mondongo quede tierno
Una de las claves de esta preparación está en no apurar la cocción. El mondongo necesita tiempo para ablandarse, pero también hay que controlar el punto porque un exceso de cocción puede darle una textura demasiado gomosa.
Además, blanquearlo previamente con agua y vinagre ayuda a eliminar impurezas y permite comenzar el guiso con el corte ya acondicionado para absorber los sabores del sofrito.
Un clásico de la cocina argentina
El mondongo fue durante décadas un ingrediente habitual de las carnicerías y de las cocinas familiares. Con el paso del tiempo, su preparación perdió presencia, pero continúa siendo protagonista de guisos, busecas y recetas inspiradas en la tradición española e italiana.
Esta versión con garbanzos, chorizo colorado, panceta, jamón y morcilla es un plato abundante y reconfortante que requiere tiempo, pero recompensa con una preparación llena de sabor. Una receta de bodegón y de familia que mantiene viva una parte de la tradición gastronómica argentina.
