Bartolillos madrileños: la receta tradicional para hacer en casa

La Comunidad de Madrid ofrece una gran variedad de platos, tapas y postres, destacando sus productos frescos y la cultura del tapeo. Sin embargo, en su recetario dulce, los bartolillos ocupan un lugar especial. Este postre, una suerte de empanadilla dulce con forma triangular (que evoca el famoso mantón de Manila), se rellena con una suave crema pastelera, se fríe en aceite de oliva y se decora con azúcar glas.

Aunque algunas pastelerías los ofrecen todo el año, es durante las fiestas de San Isidro, La Paloma y La Almudena cuando más se disfrutan. Acompañalos con un café, un chocolate caliente o un licor dulce para una experiencia completa.

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Ingredientes para preparar bartolillos madrileños

Para la masa casera (hojaldre básico)

• 250 g de harina de trigo
• 150 g de mantequilla fría (de buena calidad)
• 125 ml de agua fría
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de vinagre blanco o zumo de limón

Para la crema pastelera

• 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 40 g de harina de trigo
• 1 rama de canela
• 1 piel de limón (solo la parte amarilla, sin lo blanco)

Para la fritura o acabado

• Aceite de girasol o de oliva suave (cantidad necesaria para freír)
• Azúcar glas (para espolvorear)

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Receta de bartolillos, la ‘empanadilla’ dulce madrileña que acompaña a la rosquilla en San Isidro

Paso a paso

El tiempo total de preparación es de aproximadamente 3 horas, incluyendo los tiempos de reposo de la masa.

Paso 1: preparación de la masa casera (hojaldre básico)

1. En un bol grande, mezclá la harina de trigo con la sal.
2. Cortá la manteca fría en cubos pequeños y agregalos a la harina. Mezclá rápidamente con las manos o con un mezclador de masas hasta obtener una textura arenosa, con algunos trozos visibles de mantequilla.
3. En un recipiente aparte, disolvé el vinagre blanco (o zumo de limón) en el agua fría. Añadí esta mezcla líquida poco a poco a la preparación de harina y mantequilla, mezclando con una espátula o con las manos hasta formar una masa. Evitá amasarla en exceso.
4. Formá un bloque con la masa, envolvelo en papel film y llevalo a la heladera por 30 minutos.
5. Hojaldrado: Sacá la masa de la heladera y estirala con un rodillo en forma rectangular sobre una superficie ligeramente enharinada. Doblá la masa en tres partes, como si fuera una carta. Girala 90 grados, volvé a estirar y a doblar en tres. Repetí este proceso 3 o 4 veces, asegurándote de refrigerar la masa por 20 minutos entre cada vuelta para evitar que la mantequilla se derrita. Esto creará las capas características del hojaldre.

Paso 2: preparación de la crema pastelera

1. En una cacerola, calentá la leche entera con la rama de canela y la piel de limón hasta que hierva. Retirá del fuego y dejá infusionar por 10 minutos para que la leche tome todo el aroma.
2. Mientras tanto, en un bol, batí las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen y la mezcla esté espumosa. Añadí la harina de trigo y mezclá bien hasta integrar.
3. Retirá la canela y la piel de limón de la leche infusionada. Verté un poco de la leche caliente sobre la mezcla de yemas (para templar la mezcla y evitar que los huevos se cocinen) y batí rápidamente. Luego, verté toda esta preparación sobre el resto de la leche en la cacerola.
4. Cocina a fuego medio, sin dejar de remover con una cuchara de madera o batidor de alambre, hasta que la crema espese. Una vez lista, retirala del fuego y dejala enfriar, cubriéndola con papel film en contacto directo con la superficie para que no forme costra.

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Paso 3: montaje y fritura/horneado

• Estirá la masa hojaldrada fría en forma rectangular (unos 2-3 mm de espesor) y cortá cuadrados de aproximadamente 10x10 cm.
• Colocá una cucharada generosa de crema pastelera en el centro de cada cuadrado de masa.
• Doblá la masa formando triángulos (o rectángulos, si lo preferís) y presioná los bordes firmemente con un tenedor para sellarlos y evitar que el relleno se escape durante la cocción.
• Fritura: calentá abundante aceite de girasol o de oliva suave en una sartén profunda a fuego medio-alto. Una vez caliente, freí los bartolillos por tandas hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados. Retiralos y escurrí el exceso de aceite sobre papel absorbente. (Opcional: Si los preferís horneados, precalentá el horno a 180°C y hornealos hasta que estén dorados, unos 15-20 minutos).

Paso 4: presentación

1. Una vez fritos (u horneados), espolvoreá los bartolillos con abundante azúcar glas.
2. Serví tibios o a temperatura ambiente.