En Argentina se registran un millón de casos de diarrea al año producidos por alimentos, y se presume que, por cada caso, hay 50 que no se notifican. Es que cotidianamente uno compra y elabora alimentos sin preguntarse de dónde provienen, cómo llegan a la góndola y sobre todo, a qué tipos de riesgos se expone el consumidor al manipularlos e ingerirlos. Un grupo de investigación integrado por el investigador del CONICET Marcelo Signorini, vicedirector del Instituto de Investigación la Cadena Láctea (IDICAL, CONICET-INTA), fue convocado junto a otros expertos de nivel internacional a participar en la elaboración de un documento sobre la evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos.
La carne que se compra en el mercado puede tener bacterias, pero quien la cocina y manipula es el que puede transferirlas a otros alimentos.
El trabajo, que acaba de ser publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), comprende una guía para poder moderar y cuantificar cuál es la probabilidad de enfermarse cada vez que se come un determinado alimento.
"Es algo que nos atraviesa a todos", dijo Marcelo Signorini en diálogo con Aire de Santa Fe. "El 60% de las enfermedades transmitidas por alimentos se dan en el hogar, cuando manipulamos y cocinamos los alimentos. No es que la carne venga inocua desde el mercado pero nosotros, a veces, hacemos mucho para incrementar ese riesgo", explicó el científico. Por ejemplo, muchas bacterias pueden estar en la carne pero es quien cocina o manipula los alimentos el que puede transmitirlas a otros productos.
La investigación comenzó en la primera década del 2000, cuando la FAO y la OMS pusieron en marcha un programa de trabajo que tenía como fin proporcionar asesoramiento a los países miembros en “Evaluación de Riesgos Microbiológicos”. En 2019, con el objetivo de actualizar y consolidar los documentos generados, convocaron a equipos de profesionales de todo el mundo a elaborar, de forma consensuada, un documento.
En sus casi 300 páginas, el documento recientemente publicado cuenta con los elementos fundamentales que deben considerarse para evaluar el potencial riesgo de una comunidad ante el consumo de un determinado alimento. Tal como explica Signorini, “los peligros potencialmente presentes son muy variados y dependen de la cadena alimentaria que se trate y de las condiciones en las cuales se produce un alimento en los diferentes países. Cuando hablamos de peligro microbiológico en alimentos, nos referimos a los agentes biológicos que se encuentran presentes en un alimento -virus, bacterias o parásitos- o sus productos -micotoxinas, toxinas y bacterianas-, que pueden generar efectos adversos en la salud de los consumidores”.
Las evaluaciones de riesgo buscan estimar la probabilidad de que una persona sufra una enfermedad producto del consumo de un alimento que fue elaborado, almacenado, distribuido y consumido de acuerdo a características propias de un país o una región. Para hacerlo, según Signorini, “se requiere modelar matemáticamente cómo varía la presencia y concentración del peligro a lo largo de la cadena agroalimentaria. Desde la producción primaria hasta el plato del consumidor. Esta evaluación permite identificar qué etapas de la cadena presentan mayor impacto en dicha probabilidad de riesgo, y sobre las cuales resultaría lógico aplicar medidas de gestión tendientes a reducirlo. Además, permiten modelar escenarios potenciales y evaluar el efecto que tendrían sobre la probabilidad de enfermar”.
La Guía de Evaluación de Riesgos Microbiológicos para los Alimentos está destinada a los organismos encargados de realizar análisis de riesgos en cadenas agroalimentarias. En Argentina “puede ser utilizado por instituciones de ciencia y tecnología, u otras reparticiones como el SENASA o el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, direcciones provinciales de bromatología, entre otros. Cada país tiene sus propios organismos y hacia ellos va dirigido este documento de consenso”.
Volvé a escuchar la entrevista a Marcelo Signorini
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