La técnica para cocinar los fideos de arroz y que no se peguen
Presentada en forma de fideos o tallarines de arroz de distinto formato, tienen la ventaja de su rapidísima cocción, pero precisamente por ser muy delicados es fácil acabar con una textura pegajosa poco agradable.
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La textura particular de la harina de arroz, sin gluten, muy gelatinosa, provoca que los fideos o noodles tiendan a pegarse entre sí al hidratarse y cocerse.
Entre los métodos indicados también en muchas recetas se aconseja, sencillamente, sumergir la pasta en agua unos minutos antes de añadirla a la sartén, wok o cazuela, un sistema muy popular en los salteados. Pero con esta técnica se corre el riesgo de que no toda la pasta se cocine igual, quede algo cruda o incluso reseca. Y si los cocemos primero brevemente en agua hirviendo lo mas probable es que liberen demasiado almidón, dejando una textura gomosa y pegajosa.
Salvo que se cuente con mucha experiencia y mano experta en este tipo de cocina -en la que también es básica la calidad de la materia prima-, se puede aplicar un método alternativo que garantiza resultados perfectos casi al 100 %.
El sistema correcto, es una especie de híbrido entre las técnicas mencionadas. Tan sencillo como llevar abundante agua a ebullión, retirarla del fuego y sumergir en ella inmediatamente la pasta de arroz. Según el tamaño y tipo de fideos necesitarán mss o menos tiempo de hidratación, pero en cualquier caso debe ser breve.
Una vez con la textura adecuada, ligeramente al dente se pueden pasar por la sartén o wok, después hay que escurrirlos con suavidad sobre un colador y enjuagarlos con agua fría, dejando que se escurran de nuevo muy bien. Así se corta la cocción y se elimina el exceso de almidón.
Idealmente, los fideos largos y finos de corte redondeado se pueden consumir tal cual, tibios o fríos, en ensaladas, bowls compuestos o como relleno de rollitos al estilo vietnamita, con salsas al gusto. Los noodles más anchos y planos se reservan mas para terminar la cocción en platos calientes, guisos o salteados en los que absorberán los demás sabores.
Video: cómo cocinar fideos de arroz