Cómo hacer locro para el 25 de Mayo: una receta tradicional para sorprender a todos

Este plato, que nació en los pueblos andinos a base de maíz y papa, evolucionó durante tres siglos sumando ingredientes que trajeron los españoles, como el cerdo y los aliños. Hoy, preparar un locro en casa es un ritual de paciencia y sabor que une a la familia alrededor de la mesa.

Los ingredientes para un locro criollo rendidor

Para agasajar a unos 6 u 8 comensales, necesitás organizar la lista de compras con tiempo. El éxito de la receta depende de la calidad de la carne y el remojo previo de las legumbres.

• La base: 250 g de porotos blancos y 250 g de maíz blanco partido (remojá ambos desde la noche anterior).
• Las carnes: Chorizo colorado, chorizo criollo, cuerito de cerdo, pechito de cerdo, falda y 200 g de panceta.
• Los vegetales: 3 cebollas, 2 cebollas de verdeo, 1 puerro y media calabaza (clave para el color y el espesor).
• Condimentos: Pimentón, comino, ají molido y orégano.

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El paso a paso

Cociná con tiempo, ya que un buen locro no sabe de apuros. Seguí este orden para que todos los sabores se amalgamen:

• El desgrasado: herví el chorizo y el cuerito por 15 minutos en ollas separadas. Este paso elimina el exceso de grasa pesada y deja un sabor más limpio.
• El sofrito inicial: dorá la panceta en una olla grande hasta que suelte su aceite. Salteá ahí mismo la cebolla, el puerro y el verdeo. Sumá el maíz y los porotos (sin el agua de remojo) y cubrí con agua nueva. Cociná una hora y media (u media hora si usás olla a presión).
• La integración: agregá el pechito de cerdo, la falda, la calabaza en cubos y los condimentos. Cociná otra hora y media en olla común. ¡Atención! Revolvé seguido con cuchara de madera porque en esta etapa el guiso tiende a pegarse en el fondo.
• El secreto final: diez minutos antes de apagar el fuego, agregá una parte de la calabaza rallada. Este detalle reemplaza el colágeno de las patitas de cerdo y le da esa textura cremosa y amarillenta irresistible.

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