Los aceites de oliva virgen se obtienen del fruto del olivo por procedimientos mecánicos o físicos en condiciones, principalmente térmicas, que no producen ningún tipo de alteración.
Los estudios clínicos que avalan los efectos saludables del consumo habitual de aceite de oliva virgen son cada vez más numerosos. Entre otras, la investigación realizada en el marco de los proyectos PREDIMED y CORDIOPREV ha demostrado los beneficios para la salud de la dieta mediterránea en la que se incluye el aceite de oliva virgen —especialmente, el virgen extra— como uno de sus ingredientes esenciales.
Las propiedades saludables del aceite de oliva virgen se atribuyen esencialmente a su composición. Esta se caracteriza por el contenido en ácido oleico de su perfil graso y por la presencia de unos componentes minoritarios, algunos de los cuales solo se encuentran en el llamado oro líquido.
Es precisamente la presencia de estos compuestos lo que diferencia a las categorías aceite de oliva virgen y virgen extra del aceite de oliva. Este último está constituido mayoritariamente por aceite de oliva refinado, que se obtiene mediante un proceso que ocasiona la pérdida total de muchos de estos componentes.
LOS FENOLES DEL ACEITE DE OLIVA
Entre estos componentes minoritarios se encuentran los fenoles, que contribuyen de manera muy significativa a las propiedades saludables de los aceites de oliva virgen y virgen extra. También a sus propiedades organolépticas y a su estabilidad oxidativa.
Los fenoles presentes en el aceite de oliva son responsables de una amplia variedad de efectos beneficiosos reconocidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Destaca la protección que ejercen frente a la oxidación de los lípidos en sangre. Este efecto protector es clave para retrasar el desarrollo de muchas patologías como, por ejemplo, las enfermedades cardiovasculares.
Este beneficio es poco conocido por consumidores y productores. Pero está incluido en el Reglamento Europeo 432/2012 que contiene las declaraciones saludables asociadas al consumo de alimentos que deberían utilizarse en el etiquetado para conocimiento del consumidor. En el caso del aceite de oliva, la declaración citada como “Polifenoles del aceite de oliva” es la única declaración saludable específica de este alimento. Por el proceso de obtención, solo sería aplicable a aceite de oliva virgen y virgen extra.
Para considerar el uso de la declaración saludable se debe recomendar un consumo diario de 20 gramos, siempre que el aceite contenga un contenido fenólico superior a 250 mg/kg. La cantidad de 20 gramos se establece para evitar un desequilibrio nutricional partiendo de la base de que el aceite es una grasa. No obstante, los apasionados del aceite de oliva virgen no deben preocuparse. El estudio PREDIMED ha concluido que pueden consumirse 50 gramos diarios sin que provoque ningún desequilibrio dietético.
¿CUÁN SALUDABLE ES UN ACEITE DE OLIVA?
A partir de aquí, puede surgir una pregunta inmediata: ¿son todos los aceites de oliva virgen iguales en cuanto a contenido fenólico y, por tanto, en poder saludable? La respuesta es no.
El contenido fenólico, según LaBioguía, depende de factores como la variedad de aceituna, las condiciones agronómicas, el proceso de obtención y las condiciones de almacenamiento del producto final. Hemos evaluado la influencia de muchos de estos factores en el contenido fenólico del aceite de oliva en el proyecto ARISTOIL, financiado por el programa europeo Interreg-Med.
La variedad. Cualquier genotipo puede proporcionar aceite de oliva virgen con alto contenido fenólico. No obstante, hay determinadas variedades como Picual, Hojiblanca, Picuda o Cornicabra que presentan mayor disponibilidad para la producción de aceite de oliva saludable.
Las condiciones agronómicas. Uno de los factores más determinantes es el riego. Los compuestos fenólicos se forman en el fruto como respuesta a las condiciones de estrés. En este sentido, el estrés hídrico favorece la acumulación de fenoles en el fruto y, por tanto, en el aceite final. Por tanto, este factor favorece al olivar tradicional como sistema de cultivo frente al olivar intensivo o superintensivo en los que el riego resulta fundamental.
El proceso de producción. El seguimiento de las pautas para la producción de aceite de oliva virgen extra es la referencia para obtener un producto con alto contenido fenólico. De las 2 200 muestras analizadas en España en las campañas 17/18 y 18/19 en el marco del proyecto ARISTOIL, un 90 % alcanzó niveles de concentración fenólica superiores a los 250 mg/kg y un 70 % proporcionó niveles mayores de 500 mg/kg.
Cualquier anomalía que se produzca antes, durante o después de la recolección puede tener un efecto significativo sobre el contenido en antioxidantes, especialmente en los compuestos fenólicos.
La protección del fruto en campo frente a plagas y enfermedades, el momento óptimo de recolección asociado al índice de madurez adecuado, así como la máxima higiene y el uso de bajas temperaturas en el proceso de extracción son los tres factores clave para maximizar la obtención de aceite de oliva virgen extra. Evidentemente, la climatología durante el periodo de recolección es un aspecto clave para garantizar la calidad del fruto.
La conservación. El aceite de oliva virgen es un producto en continua evolución. La mejor forma de garantizar su estabilidad con el paso de los meses es evitar su exposición a la luz y a alta temperatura. A pesar de ello, el contenido fenólico del aceite de oliva virgen disminuye con el paso del tiempo y, por tanto, el objetivo es reducir este descenso tanto como sea posible con el fin de evitar la pérdida de calidad.
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