viernes 14 de agosto de 2020
Ocio | Alimentos | avena | consumo

Guía completa del gluten: todo lo que deberías saber si NO sos celíaco

Es una proteína presente en cereales como el centeno, la cebada, el trigo y la avena, siendo uno de los alimentos más consumidos del mundo.

Mucho hemos oído hablar del gluten. Sin embargo, existen varios mitos acerca de él. El gluten es un conjunto de proteínas que poseen los cereales y granos y todos los productos derivados de ellos. Si no eres celíaco, esto es lo que deberías saber sobre el gluten.

Qué es el gluten

Como ya mencionamos, el gluten es una proteína presente en varios cereales como el centeno, la cebada, el trigo y la avena. De hecho, una inmensa variedad de productos de pastelería, confituras y bebidas tienen gluten en su composición. Por eso, podría decirse que el gluten está presente en casi todo tipo de alimentos.

Ahora bien, la mayoría de nosotros hemos sabido de personas que son intolerantes al gluten. Algunas de ellas, al consumir alimentos que lo tienen, experimentan ciertas reacciones por demás indeseadas y molestas. Pero infinidad de personas pueden consumirlo sin ningún problema y, sin embargo, han decidido eliminarlo de su dieta.

Cómo se forma el gluten

Se forma cuando la harina de trigo es mezclada con el agua. El agua transforma las proteínas presentes en las harinas dando origen al gluten. En el proceso de remover y amasar la harina, el agua hace que las proteínas del gluten produzcan una masa con características elásticas. Cuando se agrega sal, esta contribuye en gran manera a reforzar esa especie de malla elástica que da origen al gluten.

Propiedades del gluten

Propiedades viscoelásticas: esta propiedad le da a las masas de diversas harinas esa elasticidad cuando se amasan. También da soporte y consistencia a diversas bebidas, confituras y productos de pastelería

Propiedades nutricionales: el gluten es rico en minerales, especialmente en hierro. Su consumo favorece la producción de glóbulos rojos en el organismo, por lo que ayuda a combatir la anemia ferropénica. Aunque el gluten aporta muy pocos aminoácidos y proteínas es un alimento de fácil digestión y ayuda al tránsito intestinal.

Las personas veganas lo utilizan para elaborar el seitán, un sustituto vegano de la carne y el pollo, para contribuir al aporte de hierro. Es ampliamente utilizado en la gastronomía de todos los países: tortas, panes, pastas, malteadas y cervezas. También es utilizado en la elaboración de quesos, embutidos, preparación de frutos secos y golosinas.

Propiedades funcionales: la viscosidad y elasticidad del gluten ha sido empleada en productos farmacéuticos y en aleaciones para fabricar envases biodegradables. También ha sido utilizado en el área cosmética en la elaboración de champús, labiales y cremas.

Alimentos que contienen gluten

Los alimentos que contienen gluten son los derivados de la cebada, el trigo, el centeno y la avena en menor proporción y no directamente, sino por ser procesada normalmente en sitios donde se procesan alimentos que contienen gluten.

Las personas con intolerancia tampoco pueden consumir los productos que en su fabricación incluyen estos cereales. Entre ellos el pan, galletas, bizcochos y todos los productos de pastelería. Pastas y fideos, cervezas, golosinas, perro caliente, pizza, algunos quesos, salsa kétchup, mayonesa, germen de trigo, pan de centeno, bebidas a base avena, bulgur, salsa de soya, embutidos, barras de cereales, salsas blancas y aderezos manufacturados.

También, están entre ellos algunos jarabes y medicamentos, sopas deshidratadas y hasta la hostia que se da en la iglesia católica.

Efectos del gluten en el cuerpo

Los efectos del gluten en el cuerpo humano van a depender de cómo el cuerpo reacciona a esta sustancia. Es cierto que para las personas intolerantes al gluten su consumo puede desencadenar una serie de síntomas indeseables y hasta debilitantes.

Para la gran cantidad de personas que no son intolerantes al gluten, este tiene un desempeño importante en una dieta saludable. Y eso es lo más normal, ya que solo el 1% de los habitantes del planeta son celíacos.

En un organismo que sí lo tolera, el gluten tiene beneficios en la salud intestinal puesto que tiene propiedades prebióticas. Estos van a proporcionar alimento a las bacterias ‘’buenas’’ que componen la flora intestinal, lo que contribuye a mantener flora intestinal saludable y a evitar el cáncer de colon. Igual, su consumo debería ser moderado.

Algunos trastornos causados por el gluten

LA CELIAQUÍA

La celiaquía es un trastorno autoinmune que aparece cuando los anticuerpos presentes en el intestino reaccionan a la acción del gluten haciendo que las propias células del organismo agredan la cobertura interna del intestino.

Cuando el intestino es gravemente dañado, no absorbe adecuadamente los nutrientes que llegan a él. Esto afecta gravemente la absorción del calcio y el hierro, ocasionando muchas molestias y graves complicaciones a largo plazo, como anemia y osteoporosis. Incluso, si no se hacen las correcciones nutricionales necesarias, podría producirse cáncer en cualquier zona del aparato digestivo, como el de colon y recto.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?

Mediante un examen de sangre, los celíacos que han estado consumiendo gluten en su dieta pueden dar positivos en la detección de anticuerpos que permiten diagnosticar la enfermedad. Pero si hay síntomas en personas que se abstienen totalmente del gluten, será necesario practicar una biopsia que permita establecer un diagnóstico.

La enfermedad celíaca no tiene una curación definitiva. Sólo podrá controlarse eliminando definitivamente el consumo de gluten de la dieta. Estos son los síntomas que experimentan las personas con enfermedad celíaca, sobre todo cuando consumen algún alimento que contiene gluten.

Síntomas

- Experimentan fatiga o cansancio a menudo.

- Dolor abdominal de fuerte intensidad.

- Inflamación abdominal.

- Náuseas y vómitos.

- Carencias nutricionales.

- Evacuaciones líquidas frecuentes o diarrea.

- Constipación o estreñimiento.

Entonces, ¿hay que consumirlo o no?

Los resultados que han arrojado las investigaciones nos confirman la importancia de seguir una dieta equilibrada. También nos recuerdan que es importante consultar un especialista en nutrición, cuando tengamos la intención de modificar nuestra dieta.

El trigo no es solo uno de los alimentos más comunes del mundo, sino también uno de los más controvertidos. Las personas que son intolerantes al gluten deben eliminarlo de su dieta por completo.

Sin embargo, el consumo moderado de trigo integral rico en fibra puede ser saludable para quienes lo toleran, ya que puede mejorar la digestión, ayudar a prevenir el cáncer de colon, algunas patologías cardíacas y la diabetes.

En última instancia, si disfrutas de panes, productos horneados y otros productos de trigo con moderación, es poco probable que este ubicuo grano dañe su salud.

FUENTE: La Bioguía