La receta clásica de Doña Petrona para hacer matambre arrollado: el paso a paso

En El Libro de Doña Petrona, publicado en 1933, Doña Petrona compartió una de las versiones más tradicionales y recordadas de esta receta. Su método, detallado y minucioso, transformó un corte popular en una verdadera especialidad de la gastronomía argentina.

Ingredientes para hacer el matambre arrollado de Doña Petrona

• 2 matambres gordos de ternera
• 1 cucharada de salitre
• Sal y pimienta
• 1/2 taza de vinagre
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 pocillo de aceite
• 1 cucharada de perejil picado
• 4 dientes de ajo picados
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de ají picante molido
• 1 zanahoria cortada en juliana
• 2 cebollitas de verdeo cortadas en tiras.
• Tiritas de tocino.
• Tiritas de lomo de ternera.
• 3 cucharadas de arvejas cocidas.

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matambre arrollado

Cómo preparar matambre arrollado paso a paso

1. Unir y coser los matambres para formar una sola pieza.
2. Frotar la carne con salitre y colocarla en una fuente honda.
3. Condimentar con sal, pimienta, vinagre, vino blanco, aceite, perejil, ajo y laurel.
4. Dejar macerar durante varias horas para que absorba todos los sabores.
5. Extender el matambre sobre una mesa y condimentar con ají picante molido.
6. Distribuir la zanahoria, cebolla de verdeo, tocino, lomo, arvejas y perejil.
7. Rociar con parte del jugo del adobo.
8. Doblar los bordes hacia adentro y enrollar apretando bien.
9. Atar con piolín para darle forma pareja.
10. Envolver en un lienzo y cocinar en abundante agua con sal y verduras.
11. Una vez frío, prensarlo ligeramente antes de cortar.

El resultado es un matambre sabroso, compacto y lleno de capas de sabor, ideal para servir frío acompañado de ensaladas.

El secreto del sabor está en el adobo

Uno de los puntos fundamentales de esta receta es la maceración previa. El vinagre, el vino blanco y las especias penetran lentamente en la carne y aportan profundidad de sabor. Doña Petrona insistía en respetar los tiempos de reposo para lograr una preparación mucho más aromática y tierna.

Doña Petrona y su legado en la cocina argentina

Petrona C. de Gandulfo fue una de las figuras más influyentes de la gastronomía argentina. A través de la radio, la televisión y sus libros, enseñó a cocinar a generaciones enteras. Su obra más famosa, El Libro de Doña Petrona, sigue siendo una referencia obligada para quienes buscan rescatar recetas tradicionales y sabores clásicos de la cocina nacional.