Cómo hacer Dolmas, la receta tradicional de Turquía rellenas de arroz y carne

Las dolmas, también conocidas como dolmades en griego, son un plato emblemático del Mediterráneo Oriental que forma parte del corazón culinario de Turquía. Se trata de hojas de parra o acelga rellenas con arroz o bulgur, carne y especias, cocidas al vapor y servidas con una salsa fresca de yogur y limón.

Su nombre proviene del turco “dolma”, que significa “relleno”, y su origen está profundamente ligado a la tradición otomana, aunque hoy se encuentran en múltiples cocinas de Oriente Medio y el Cáucaso.

Ingredientes para hacer 16 dolmas

• 12 hojas de parra o acelga.
• 350 g de carne de cordero picada.
• 150 g de bulgur (cereal elaborado a partir de trigo).
• 30 g de piñones.
• 2 dientes de ajo.
• ½ cebolla.
• 1 ramillete de hierbabuena.
• ½ cucharadita de pimienta negra molida.
• ½ cucharadita de comino molido.
• ½ cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de ras el hanout (mezcla de especias que suele incluir canela, comino, jengibre, cúrcuma, pimienta negra, cilantro, nuez moscada, clavo de olor, pimentón dulce, entre otros)
• ½ cucharadita de sal.
• 200 g de yogur griego.
• 1 limón.

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Las dolmas son una receta típica de Turquía y Grecia.

Cómo hacer dolmas paso a paso

• Escaldar las hojas de parra o acelga en agua hirviendo durante unos segundos. Pasarlas rápidamente a agua fría y reservar.
• Preparar el relleno: en un procesador, picar ajo, cebolla y hierbabuena hasta formar una pasta. Mezclar con el cordero, bulgur, piñones y especias. Amasar hasta integrar y llevar al frío.
• Formar las dolmas: colocar una porción del relleno sobre las hojas (unos 50 g por unidad) y envolverlas formando cilindros bien ajustados para que no se desarmen.
• Cocinar al vapor durante una hora. Se puede usar una vaporera de bambú y añadir rodajas de limón en la base para aromatizar.

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Cómo acompañar las dolmas turcas y griegas

Serví las dolmas tibias, acompañadas con una salsa de yogur griego y jugo de limón. También podés combinarlas con otros clásicos mediterráneos como:

• Hummus o baba ganoush.
• Ensaladas frescas con tomate y pepino.
• Souvlaki, kofta o falafel.
• Pan pita tostado o arroz pilaf.