Carbonada criolla: el origen y la receta del guiso patrio que rinde homenaje al 25 de mayo

Humeante, aromática, colorida y sabrosa, la carbonada se consolidó como uno de los platos más representativos de la cocina argentina. Esta preparación adquiere un protagonismo especial cada 25 de mayo, cuando las familias buscan recrear los sabores coloniales y combatir el frío con un almuerzo cargado de historia.

El origen de la carbonada

El plato posee un pasado particular, ya que el mismísimo José Hernández lo inmortalizó en las páginas del Martín Fierro a través de sus versos: “Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino”.

Aunque hoy representa un ícono nacional, los historiadores gastronómicos sitúan su origen en la carbonnade de Bélgica, un guiso europeo a base de carne de cerdo y cerveza.

Los colonizadores españoles trajeron la receta originaria a América, donde los cocineros criollos adaptaron la fórmula al incorporar ingredientes autóctonos como la papa, el choclo y el zapallo. El nombre actual proviene de la antigua costumbre rural de mantener la olla al fuego hasta que los leños del fogón quedaban completamente carbonizados.

Cómo hacer una carbonada criolla en casa

Ingredientes

• Carne: puede ser paleta, carnaza, palomita o roast beef (cortes fibrosos ideales para cocciones largas).

• Verduras: cebolla, dientes de ajo, tomates frescos (o una lata de tomates al natural), zanahorias, papas, apio, batatas y/o zapallo.

• Choclos en rodajas y orejones de durazno o damasco (previamente remojados).

• Líquidos y condimentos: caldo de verduras o de carne, hojas de laurel, orégano, sal, pimienta, pimentón y aceite.

• Perejil fresco picado (opcional).

Paso a paso

• Cortar el corte vacuno elegido en cubos pequeños y sellarlo en una olla con aceite caliente.

• Agregar la cebolla cortada en juliana junto con los ajos picados y cocinar los ingredientes hasta que adquieran un tono dorado.

• Incorporar los tomates cubeteados y condimentar con el laurel, el orégano, la sal, la pimienta y el pimentón. Dejar cocinar la base durante un período de 15 a 20 minutos.

• Sumar las zanahorias, las papas y el apio cortados en rodajas. Unos minutos más tarde, añadir las batatas y el zapallo, previamente pelados y cortados en dados de tamaño regular.

• Cubrir todos los ingredientes con el caldo caliente y mantener al fuego hasta que los vegetales adquieran una textura tierna.

• Cinco minutos antes de apagar el fuego, incorporar las rodajas de choclo y los orejones de fruta remojados. La preparación debe conservar una consistencia de salsa espesa.

• Volcar el guiso caliente en los platos y decorar la superficie con el perejil picado.

El consejo de la cocina

Una excelente opción para la presentación consiste en servir la carbonada dentro de un zapallo cabutia entero. Para lograrlo, hay que hornear la calabaza envuelta en papel de aluminio, retirar una tapa superior, limpiar las semillas interiores y rellenar con el guiso caliente antes de llevar a la mesa.