Elaborar una buena cerveza es un verdadero arte y desarrollarla como un producto a escala industrial implica una secuencia de procesos muy precisos, que van desde la elección de ingredientes como la variedad de cebada y lúpulo, hasta el tiempo de hervido, maceración y fermentación. En una entrevista con Aire Digital, Liliana Santobuono, maestra cervecera y gerente de Desarrollo de Cervezas para Argentina de Brahma, explica los secretos detrás de Brahma Dorada, una cerveza más refrescante y liviana.
La maceración más intensa "rompe" las moléculas de gran peso molecular para obtener una cerveza más liviana y fresca.
- ¿Cómo fue tu llegada a la marca y tu recorrido en ella?
Siempre quise trabajar en este grupo de cervecerías. Me apasiona la cerveza, me apasiona el proceso y siempre estuve conectada con este mundo a través de mi abuelo, que hace unos buenos años atrás trabajaba en la Maltería de Hudson. Ingresé en el año 2012 como Analista de Calidad, me faltaba un año para recibirme de Ingeniera en Alimentos (que terminé de recibirme en el 2013 con la tesis). A lo largo de los años trabajé con los mejores cerveceros que puedas imaginarte. Aprendí de los mejores porque tuve la suerte de tenerlos a todos como jefes directos a lo largo de mi carrera y dentro de la compañía me formaron como maestra cervecera. Fui analista de calidad de diferentes especialidades, soporte de calidad, especialista de desarrollo hasta ahora, y hoy en día tengo a cargo la cervecería experimental y desempeño como gerente de Desarrollo de Cervezas para Argentina.
- ¿Cuál es el rol de una maestra cervecera?
Una Maestra Cervecera en una cervecería es la figura responsable de todo lo que se elabora en ese lugar. Me refiero al proceso en sí, producto, a los equipos, a la producción, etc. Es el gerente de producción del área de elaboración. Tiene a toda la operación que produce la cerveza a cargo. Yo en mi rol, además, soy la persona responsable del desarrollo de nuevas recetas. Estoy en contacto estrecho con los maestros y maestras cerveceras de todas nuestras cervecerías porque en conjunto llevamos a la realidad las cervezas que desarrollamos a escala piloto. Tengo a cargo la cervecería piloto donde desarrollamos todos esos prototipos que luego escalamos a nivel industrial.
- ¿Cómo fue el proceso para lograr una cerveza más liviana?
Todo proceso de desarrollo de una cerveza nueva tiene más o menos el mismo procedimiento. Parte de una necesidad de innovación que se detecta en el consumidor y un concepto líquido y sobre eso se trabaja en una receta que atienda a esas necesidades. Proponemos prototipos que se testean con consumidores o a nivel interno y de los cuales se selecciona el ganador, que luego se escala en alguna de nuestras cervecerías. Puntualmente para una cerveza más liviana hay muchas cuestiones desde el proceso de elaboración que tenemos que mirar y ajustar para que la cerveza cumpla con la promesa de ligereza y refrescancia. Para el caso de Brahma Dorada nos focalizamos en una maceración más intensa que "rompe" las moléculas de gran peso molecular para obtener una cerveza más liviana y fresca.
- ¿Influye la variedad y la calidad de cebada que se utiliza?
Siempre. La calidad de los ingredientes, todos y cada uno de ellos, es importantísima para obtener una cerveza de calidad. Agua, malta de cebada, cereales, lúpulo. La variedad de las cebadas también influye, porque está relacionada también con la calidad de la malta que se obtiene luego del proceso de malteado (además de su comportamiento agronómico y otros puntos igual de importantes que no nos vamos a poner a detallar ahora).
- ¿Hay alguna diferencia en el lúpulo que se utiliza para esta nueva receta?
Sí. Para las cervezas como Brahma Dorada, que se envasan en botella transparente, existe un lúpulo especial que hace que la cerveza mantenga su perfil de sabor y de aroma sin ser afectada por la luz. El lúpulo es un ingrediente que es muy sensible a la luz, y las botellas transparentes en ese aspecto no son una buena barrera a la luz. Por eso, existe un lúpulo ideal para estas cervezas que se obtiene de la misma forma que el lúpulo regular, solo que se somete a un tratamiento de estabilización que hace que pueda resistir mejor al efecto de la luz en el tiempo.
- ¿Cómo se logra esta condición de levedad?
Antes de entender como llegamos a esa condición, es importante destacar que el cuerpo, sabor y complejidad de una cerveza está dado por muchos factores relacionados a los cereales que utiliza, a la levadura usada, el tipo de fermentación, etc. Al final del proceso de elaboración la cerveza tiene en su composición más de 1.000 compuestos que provienen de sus materias primas y del proceso de fermentación. La ligereza que tiene la Brahma Dorada está dada principalmente por su maceración de malta y maíz, que es más intensa que una maceración estándar, en la que se obtienen menos compuestos de gran peso molecular (‘compuestos complejos, más pesados´) al final del proceso, haciendo que nuestra cerveza al final del proceso sea mucho más liviana.
- ¿Cuáles son las etapas claves para elaborar una buena cerveza?
El proceso de elaboración de cerveza comienza en el campo, cuando cosechamos la cebada, el lúpulo y los cereales que vamos a utilizar en cada cerveza. La cebada luego pasa por un proceso de malteado, en donde el grano pasa de ser una semilla "verde" a ser malta propiamente dicha, que es la misma cebada pero ahora está con el almidón y el resto de sus componentes disponibles y activos para ser utilizados en el proceso de elaboración.
Los ingredientes llegan a la cervecería. La malta y los cereales pasan por un proceso de molienda, para aumentar la superficie de contacto, son mezclados con agua y comienzan su proceso de maceración, en el que el almidón y las proteínas se rompen en aminoácidos, péptidos, monosacáridos, disacáridos, dextrinas, etc. Todos estos compuestos luego van a ser utilizados por la levadura para reproducirse y vivir, y también algunos van a quedar en la cerveza final, y formarán el cuerpo, sabor y aroma de la cerveza. Una vez que se completa la maceración, el macerado se filtra para retirar las cáscaras de la malta y pasa al proceso de hervido.
En el hervido, el mosto toma color, se proporciona estabilidad porque precipitan algunos compuestos insolubles, se esteriliza el mosto y se agrega el lúpulo. El lúpulo es como el "condimento" de la cerveza. Se agrega muy poco en comparación con otros ingredientes y es el responsable de otorgar el amargor y el aroma herbal, floral, etc, más característico del lúpulo y muy resaltado en las cervezas del tipo IPA. Luego, el mosto se clarifica para eliminar los últimos componentes insolubles, se enfría y se le agrega la levadura. La levadura es un hongo unicelular que es capaz de vivir en condiciones diversas.
En este caso, la levadura se reproduce y se alimenta de los sacáridos que generamos en la maceración y produce alcohol, gas carbónico, energía y otros compuestos que hacen al perfil de la cerveza, como aromas frutales, alcoholes más complejos, etc. La fermentación se completa cuando la levadura ya no puede sobrevivir en el tanque debido a que se le terminó la "comida" y es ahí cuando la retiramos. Luego, la cerveza, que en este momento se llama "cerveza verde", es filtrada para eliminar la levadura y se envasa.
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