Karla Johan es una reconocida sommelier de mate que en su profesión unió su pasión y sus orígenes misioneros. Es la escritora de "El libro de la yerba mate", una obra donde volcó su investigación sobre la infusión elegida por los argentinos y que fue premiada en el mundo. En una entrevista con Aire de Santa Fe brindó los detalles del arte de cebar y las claves de un buen mate.
Karla Johan es la escritora de "El libro de la yerba mate".
En conversación con Ezequiel Zárate, Johan explicó que Argentina es en el mundo el primer consumidor, productor y exportador de yerba mate. El 80% de la producción mundial de yerba mate viene de Misiones y el otro 20% de Corrientes. Después sigue Brasil, Paraguay y Uruguay (que son grandes consumidores pero no producen).
Acerca de su profesión, explicó que “el sommelier aprende sobre todo la elaboración y cata de vinos, y después en menor medida la de otro productos. Yo me especialicé en infusiones, té, café, yerba mate, y en 2010 lancé mi primer libro que ya tiene una cuarta edición y recibió el premio al mejor libro de bebida no alcohólica del mundo en París y dos veces en China", explicó.
Hoy en día el mate es su salida laboral, ya que trabaja con empresas yerbateras que la contratan para catas de productos y promociones. Aseguró que "todos los días tomamos mate pero todavía hay desconocimiento de cómo se produce y se elabora. Es una árbol cuyo nombre científico es Ilex Paraguariensis, que crece en la zona de sur de Brasil, Paraguay y noreste argentino", detalló.
La yerba mate provee muchos beneficios, antioxidantes, vitaminas, cafeína, minerales y aminoácidos, "por esto es bueno conocer sobre las infusiones nacionales", dijo Johan y consideró que es muy sano darle a los niños a partir de los cinco años con leche.
Consultada acerca de los efectos negativos de tomar mucho mate, la especialista aseguró que hay que tener en cuenta que tiene cafeína, un estimulante natural del sistema nervioso central, pero también tiene mateína, que permite eliminar la cafeína del cuerpo y no altera el sueño.
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En el caso de tener problemas para conciliar el sueño se debe limitar la ingesta de cafeína o tomar yerba mates más suaves, con más hojas y palo, y menos polvo. "En el polvo está la mayor concentración de compuestos y propiedades, principalmente la cafeína. Pero no hay que separarlo del paquete", explicó.
Además, los efectos de la ingesta "tiene mucho que ver con el cuerpo. No es lo mismo en una mujer que en un hombre. El hombre tiene más tolerancia a la cafeína y esto también se aplica al alcohol. Tienen que ver con la tolerancia o no a la cafeína", dijo.
La sommelier recomendó no tomar más de dos termos de mates por día, y por la tarde recurrir a yerbas más suaves. "Es muy importante conocernos como consumidores y a partir de ahí elegir el producto en la góndola", aseguró.
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Pasos y tips para un buen mate
La especialista detalló los pasos y consejos para cebar y tomar un buen mate:
Volcar la yerba en el recipiente a utilizar.
Mezclar el mate ya que en el polvo esta la mayor concentración de propiedades. "Este paso es fundamental para mezclar el polvo, no para separarlo", insistió.
Ubicar la yerba a 45° dejando un pequeño espacio para la bombilla.
Agregar agua tibia en ese hueco para hidratar la yerba mate y se evita que se queme, y colocar la bombilla.
Siempre hay que dejar yerba seca del lado opuesto que va a ir alimentando el sabor de los consecutivos mates.
El agua debe estar en 75° u 80°.
Si el agua hirvió dejarla para otro fin y volver a calentar.
Mezclas para acompañar el mate
Johan contó que creció en Misiones tomando burrito, cedrón, "mi mamá le ponía coco rallado y un chorro de leche", recordó. Consultada por los mates con yuyos o endulzados, destacó que es una costumbre antigua y que hay “mezclas increíbles” de sabores que incorporan los consumidores, pero recomendó que los yuyos se pongan arriba de la yerba en el mate y el endulzante en el termo. Finalmente les deseó a los oyentes que tengan “buena vida, buenos mates”, cerró.
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