Santa Fe cumple 453 años: los platos y sabores que definen la identidad gastronómica de la ciudad
Mario Barquín visitó Ahora Vengo y contó cuáles son los platos, sabores y costumbres que identifican a Santa Fe, en el marco de los 453 años de la ciudad.
Platos y sabores que definen la identidad gastronómica de Santa Fe.
Santa Fe tiene una identidad gastronómica atravesada por el río, la cerveza y las costumbres de compartir alrededor de una mesa. Sin embargo, aunque el pescado es uno de los productos más asociados a la ciudad, no necesariamente es lo que más consumen sus habitantes. Así lo explicó Mario Barquín, cocinero, docente y asesor gastronómico, durante su visita al programa Ahora Vengo, en el marco de los 453 años de la capital provincial.
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Para Barquín, que lleva 22 años trabajando en gastronomía, existe una diferencia entre los productos que representan a Santa Fe hacia afuera y aquellos que forman parte del consumo cotidiano de los santafesinos.
El pescado de río, una identidad que no siempre llega a la mesa
Por su ubicación geográfica y su cercanía con los grandes ríos, Santa Fe suele ser identificada con el consumo de pescado, especialmente de especies como la boga y el sábalo. Sin embargo, el cocinero señaló que no es un alimento que los santafesinos incorporen habitualmente a su dieta.
"Nos conocen como una ciudad del pescado, pero a su vez no somos grandes consumidores de ese producto", explicó Barquín. Según su mirada, el consumo está más vinculado a las localidades de la costa y a los propios pescadores.
De todas maneras, el pescado de río sigue siendo una parte importante de la identidad gastronómica local, especialmente preparado a la parrilla.
Incluso, cuando llega alguien de otra provincia, una de las primeras propuestas suele ser llevarlo a comer pescado. La boga espinada es una de las preparaciones que Barquín destacó por su sabor.
Milanesa, picada y liso: el combo que representa a Santa Fe
Si hay una comida que aparece con fuerza en las costumbres de los santafesinos, esa es la milanesa. Desde la tradicional milanesa al plato hasta las picadas acompañadas con papas, es una de las opciones más presentes en bares y restaurantes de la ciudad.
Pero hay un elemento que completa esa postal: el liso.
"Creo que no hay nada más típico santafesino que sentarse a comer una picada y tomar un liso en los bares santafesinos", sostuvo el cocinero.
Para Barquín, el clima de la ciudad y la tradición cervecera tienen mucho que ver con esta costumbre. Más allá de la comida elegida, el encuentro y el hecho de compartir ocupan un lugar central en la manera de salir a comer.
En ese sentido, también señaló que los santafesinos suelen compartir entradas y platos cuando salen a un bar o restaurante, aunque después cada uno elija una comida individual.
El alfajor santafesino y los postres que también forman parte de la identidad
La gastronomía de Santa Fe no se explica solamente a través de sus platos salados. En el universo dulce, el alfajor santafesino ocupa un lugar destacado, desde sus versiones individuales hasta los formatos más grandes que elaboran los productores locales.
Barquín también mencionó el Chajá, un postre que forma parte de las costumbres gastronómicas de la ciudad y que suele aparecer en las sobremesas.
El cocinero recordó una experiencia con el reconocido pastelero Osvaldo Gross, quien había destacado la importancia de los postres que los santafesinos eligen en sus panaderías.
Y hay una escena que completa esa tradición: después de una comida y una larga sobremesa, aparece la característica bolsita de seis alfajores que se comparte entre los presentes.
La empanada dulce, una tradición santafesina que se fue perdiendo
Entre las preparaciones que Barquín recuperó durante la charla apareció una particularidad: la empanada santafesina de carne dulce.
Según explicó, durante mucho tiempo esta preparación fue una de las opciones que identificaban a la gastronomía local, aunque con los años fue perdiendo presencia frente a otras variedades, como las empanadas norteñas.
La particularidad está en el contraste de sabores. El relleno puede endulzarse con azúcar o mediante ingredientes como las pasas de uva remojadas. También existe la posibilidad de agregar azúcar a la parte exterior de la masa.
Otro secreto está en la cocción de la cebolla. Barquín explicó que cocinarla durante más tiempo permite resaltar sus azúcares naturales y conseguir un sabor más dulce, además de aportar humedad al relleno.
Un menú 100% santafesino, según Mario Barquín
Consultado sobre cómo armaría un menú que represente a la ciudad, el cocinero propuso una combinación de preparaciones tradicionales.
Como entrada, eligió las empanadas de carne dulce. Para el plato principal, no dudó en incluir pescado de río a la parrilla. Y para el momento dulce, propuso el alfajor santafesino y una porción de Chajá.
También mencionó el chupín, una preparación tradicional de la zona que Santa Fe comparte con Paraná y otras localidades de Entre Ríos.
La gastronomía santafesina y una ciudad que sigue creciendo
Barquín también hizo un repaso por los cambios en los hábitos de consumo. Recordó el crecimiento de las hamburgueserías y la cerveza artesanal alrededor de 2015, y el desarrollo que tuvo la pizza napolitana durante los últimos años.
Además, destacó el crecimiento del sushi y de otras propuestas de cocina asiática, una tendencia que también se reflejó en la formación gastronómica.
Desde su experiencia como docente, contó que trabaja con aficionados que buscan aprender distintas técnicas y preparaciones. Por eso, su academia también ofrece alternativas de cocina india, peruana y japonesa.
Al momento de evaluar el presente gastronómico de Santa Fe, consideró que la ciudad atraviesa una etapa de evolución, con nuevos emprendimientos y cocineros que se animan a explorar otras propuestas.
"Tenemos lo bueno de que no tenemos un techo bajo para crecer muchísimo", expresó.
En el cumpleaños 453 de Santa Fe, la gastronomía vuelve a mostrar una parte de su identidad: el pescado de río, la milanesa, las picadas, el liso, las empanadas dulces y los alfajores son algunos de los sabores que forman parte de una tradición que sigue transformándose.
