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Gastronomía judía en Santa Fe: un viaje en el tiempo que se hace con el paladar

En Moisés Ville y Ceres, los que van a conocer la historia de la colonización judía en Santa Fe pueden enriquecer esa experiencia probando knishes, varenikes, kamish y guefilte fish, entre muchas otras recetas que todavía se preservan en el norte de Santa Fe.

El mostrador de la panadería La Central, frente a la plaza central de Moisés Ville, es probablemente el único en todo Santa Fe que al costado de las facturas, el pan y los bizcochos ofrece kamish, leikaj, omentash, strudel -relleno con dulce de membrillo- y pan jalá, cinco ejemplos de las recetas que trajeron los colonos judíos que huían del odio, el hambre y el racismo.

El que sabe las recetas es Bernardino Urban, un panadero de 72 años que se metió en la cocina de “las bobes” (abuela en idish) para aprender elaborar cada uno de estos panificados y sobre todo el jalá, el riquísimo pan trenzado que se utiliza en las ceremonias en las sinagogas y que cuando se consigue es un protagonista central en la mesa de toda familia judía. En “La Central”, lo preparan cada viernes y lo cocinan en un enorme horno Borghi que tiene más de 50 años.

Gastronomía judía en Santa Fe: un viaje en el tiempo que se hace con el paladar

La panadería es una parada obligatoria para todos los que vienen a conocer la dura historia de los gauchos judíos que poblaron toda esta región del norte santafesino, un circuito turístico que tiene su eje en el Museo Histórico Comunal Rabino Goldman, en el teatro Kadima y en el cementerio israelita y que fue parte de otro AIRE Viajes.

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El panadero Bernardino Urban sostiene el pan jalá que elaboró en su horno, que hace rato cumplió medio siglo.

El panadero Bernardino Urban sostiene el pan jalá que elaboró en su horno, que hace rato cumplió medio siglo.

El kamish es como un bay biscuit, pero marmolado y con algunas nueces. Los omentash son pequeñas empanadas, de masa dulce, rellenas de dulce de membrillo, como el strudel. La leikaj es una torta de miel. Y los que compren todo esto, también prueben las facturas: no tienen nada que ver con la gastronomía judía, pero son riquísimas.

Una de las maestras de Bernardino vive a media cuadra de la panadería. Se llama Sofía Gun, tiene 94 años y abrazada al panadero en la puerta de su casa dice solo una frase, en imperativo: “Qué nunca falten en una fiesta”. No solo se refiere al kamish, el strudel y el omentash -las tres recetas que le enseñó a Bernardino-, está pensando en el guefilte fish, los knishes y los varenikes, entre muchos platos típicos de la gastronomía judía.

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Sofía Gun es una de las

Sofía Gun es una de las "bobes" (abuela en idish) que le enseñó a Bernardino las recetas para hacer kadish, omentash y strudel.

¿Por qué el imperativo? ¿Por qué siempre tienen que estar en las fiestas? Porque son un legado que va directo a los sentidos y que concentra recuerdos y tradiciones en un bocado. Es un sabor, además, que a los descendientes de los “gauchos judios” los lleva directo a su infancia, a la mesa que compartían con sus hermanos, padres y abuelos. Les pasa lo mismo a los inmigrantes españoles, italianos y suizos con sus platos.

La custodia de las recetas judías de Montefiore

En Ceres, a cien metros de la Ruta Nacional 34, en la mesa del comedor de Raquel Leal de Smolerenco hay cinco platos típicos de la cocina judía: guefilte fish, knishes, varenikes, leikaj y también strudel.

Raquel era la hija del chofer del administrador de la colonia que la Asociación Colonizadora Judía fundó en Montefiore, unos 30 kilómetros al noreste de Ceres. La Jewish Colonization Asociation (JCA) es la organización que fundó el barón Mauricio de Hirsch para ayudar a los inmigrantes judíos que escapaban de Rusia y Turquía por las crueles restricciones y persecuciones. Los primeros colonos llegaron a Montefiore en 1912 y hubo una segunda corriente inmigratoria en 1918, con judíos que vinieron desde Rumania, y una tercera al comienzo de la Segunda Guerra Mundial por la brutal máquina criminal de la Alemania Nazi.

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Raquel Leal de Smolerenco aprendió a cocinar con Elena Katz en la colonia judía de Montefiore.

Raquel Leal de Smolerenco aprendió a cocinar con Elena Katz en la colonia judía de Montefiore.

A los 13 años, Raquel empezó a trabajar en el almacén de ramos generales de la familia Katz en Montefiore. “Todas las recetas me las enseñó Elena Katz. Cocinaba a la par de ella y me encantaba”, recuerda. A su lado está sentado Marcos Katz, el hijo de Elena y alguien que se define casi como su hermano: “Crecimos juntos y yo le presenté a su esposo, Isodoro Smolerenco”.

A sus 76 años, Raquel siente que está al final de un largo camino como custodia de estas recetas de la gastronomía judía en el noroeste de Santa Fe. “Cada vez me cuesta más cocinar. A esta altura, le tengo que pedir a mi hijo Abraham que me ayude a estirar la masa para los knishes porque no doy más”, le reconoce a AIRE.

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Marcos Katz es uno de los que mejor recuerda la historia de la colonia judía Montefiore, en el noroeste de Santa Fe.

Marcos Katz es uno de los que mejor recuerda la historia de la colonia judía Montefiore, en el noroeste de Santa Fe.

Los knishes son riquísimos. Son como pequeñas empanadas de forma redonda y masa filo, rellenas con puré y cebollas rehogadas. En el plato que está al lado hay varenikes. Tienen forma triangular, se hacen con masa de ravioles y están rellenos de puré y cebolla caramelizada.

Entre la gente que conoce la gastronomía judía, Raquel es famosa. Le hacen encargos desde Córdoba, Rosario, Chaco y hay gente que la llama cuando viaja a las termas de Río Hondo en Santiago del Estero para pasar por su casa y llevarse porciones de knishes, leikaj y varenikes cuando vuelven por la ruta 34.

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Los knishes se hacen con masa filo y está rellenos de puré y cebolla rehogada.

Los knishes se hacen con masa filo y está rellenos de puré y cebolla rehogada.

Al banquete que prepara Raquel para AIRE, también están invitados Marcos, Miguel Tzoiriff, que a sus 86 años sigue muy activo como productor ganadero en Montefiore, y Adrián Svetliza, el presidente de la Unión Israelita de Ceres y un hombre que está haciendo un enorme esfuerzo por preservar estas tradiciones, que son parte de la historia de este rincón de Santa Fe. “Fijate que todas estas comidas tienen ingredientes sencillos, son comidas de laburantes”, explica Svetliza, que es veterinario y productor ganadero.

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Adrián Svetliza, presidente de la Unión Israelita de Ceres, es uno de los referentes de la colectividad judía en Ceres.

Adrián Svetliza, presidente de la Unión Israelita de Ceres, es uno de los referentes de la colectividad judía en Ceres.

En Ceres quedan 23 familias de ascendencia judía. Hay una sinagoga, un cementerio y hasta hace dos años funcionaba una escuela que enseñaba hebréo y también la historia, la cultura y la religión de este pueblo. En Moisés Ville también se dispersó la población de ascendencia judía, que hoy representa el 15% del total (hay unos 2.500 habitantes).

Una rotisería al estilo “judío” en Moisés Ville

Los vecinos de Moisés Ville resumen la oferta de gastronomía judía en una frase: “Lo dulce, en la panadería La Central; lo salado, en lo de Silvia”.

Silvia Epstein es la dueña y la cocinera de esta rotisería que está a 30 metros de la plaza. Hace pizzas, empanadas y milanesas, como en todos lados, pero en las heladeras también hay burekas, knishes y guefilte fish. Las porciones se pueden comprar y llevar. Y Silvia también cocina para los turistas y las delegaciones que quieren almorzar o cenar algo “típico” cuando vienen a recorrer el pueblo.

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Silvia Epstein aprendió a cocinar con su suegra y ahora atiende delegaciones que quieren degustar platos típicos en este restaurant.

Silvia Epstein aprendió a cocinar con su suegra y ahora atiende delegaciones que quieren degustar platos típicos en este restaurant.

“En este salón ha comido gente de México, Colombia, Estados Unidos, Italia e Israel, también actores famosos”, le cuenta Epstein a AIRE, que aprendió a cocinar de su suegra y también se apoya en el libro “Aromas y sabores de las bobes de Moisés Ville” que escribieron Ester Salomé Gabriel de Falcov y Nydia Inés González de Trumper para documentar en papel cada una de estas recetas. Se puede conseguir en el Museo Rabino Goldman.

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Este es el libro que recopila las recetas de las abuelas judías.

Este es el libro que recopila las recetas de las abuelas judías.

Epstein tenía una ferretería y en el 2006 se animó a cambiar y jugarse todas las fichas al rubro gastronómico. Es una decisión de la que no se arrepiente, porque viene gente a conocer la historia de Moisés Ville y también investigadores. Y casi todos quieren probar sus knishes.

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