Ingredientes:
- Aceite de maíz (40 cc.)
- Patitas de cerdo (2 kg.)
- Pechito de cerdo (1 unidad)
- Falda (2 kg.)
- Chorizos de cerdo (8 unidades)
- Chorizos colorados (3 unidades)
- Maíz blanco (2 kg.)
- Porotos pallares (2 kg.)
- Zapallo anco (3 kg.)
- Morrón rojo (3 unidades)
- Verdero (1/2 paquete)
- Puerro (1/4 paquete)
- Zanahoria (4 unidades)
- Caldo de verduras (cantidad necesaria)
- Pimentón dulce
- Comino
- Sal fina
- Pimienta blanca molida
Cómo hacer locro: la receta clásica de Doña Petrona
Receta de locro criollo para muchos.
Para el aceite picante:
- Aceite de maíz (150 cc.)
- Cebolla de verdeo (1/2 atado)
- Pimentón dulce (20 grs.)
- Ají triturado picante (30 grs.)
- Agua tibia (70 cc.)
El paso a paso del Locro
Estamos frente a la receta del cocinero y director de la escuela de gastronomía "El Gato Dumas", Guillermo Calabrese. El experto inicia con una advertencia: estarse listo para estar atentos al menos tres horas frente a la olla, ya que se trata de una cocción que requiere tiempo y a la cual no hay que apurarla.
A fuego mínimo y difusor, y también recomienda revolver la preparación constantemente con cuchara de madera -prefereblemente- para evitar que se queme por el exceso de almidón que se desprende de los ingredientes.
Si vas a comprar un corte de carne más dura, es aconsejable hacerle una precocción antes de incorporarlo a la mezcla principal. Lo mismo que los porotos: si lo que se busca es una textura más bien pastosa, lo mejor es hidratarlos y hervirlos previamente. Ahor así, manos a la obra.
- En una cacerola grande con aceite de maíz, empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta. Cuando esté dorada y crocante, agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas.
- Integrar los porotos. Posteriormente, agregar los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.
- Añadir los vegetales con dos minutos de diferencia: primero los puerros, después los cubos de zapallo. Salpimentá.
- Añadir caldo, y posteriormente, el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar solo con comino molido y pimentón dulce.
- La cocción del locro debe llevarnos entre 2 a 3 horas a fuego mínimo o suave. Si el líquido se evapora muy rápido, agregar un poco más de agua hervida.
- El locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz, y los porotos resulten tiernos, lo mismo que la carne.
- Por último, la salsita para acompañar nuestro manjar: la llamada “Grasita Colorada” consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie.
- ¡A comer!
