La vainilla es una de las especias más conocidas, apreciadas y usadas en todo el mundo. Sin embargo, antes de emplearla en cocina pueden aparecer algunas dudas, ya que es habitual confundir dos de sus formas: la esencia y el extracto de vainilla. Es interesante conocer las características de cada una. Así será posible elegir la más adecuada y saber en todo momento de qué producto se trata.
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Esencia y extracto de vainilla: una introducción a la especia
La vainilla es uno de los condimentos más usados en el mundo. Presenta unos 200 compuestos volátiles que le otorgan una gran variedad de perfiles aromáticos. Estos cambian según las variedades o el tipo de cultivo.
La presentación natural es el fruto de la planta en forma de vaina, aunque es escaso y con un precio alto. Por ello, la industria ha respondido al interés de desarrollar una versión más económica y fácil de obtener: las vainillas artificiales o esencias.
Los primeros en cultivar vainilla fueron los indios totonacos de México, para quienes representaba un símbolo cultural. Ellos la enviaban a los aztecas, quienes la usaban para dar sabor a las bebidas de chocolate. Hoy en día también se agrega a preparados lácteos, como el yogur o el helado, para elaborar cremas y como saborizante en muchos productos manufacturados.
Esencia y extracto de vainilla: ¿cuáles son sus diferencias principales?
A simple vista, es difícil distinguir entre ellos y saber cuál es más conveniente usar. Sin embargo, su origen, sus posibles aplicaciones y el precio final son bastante diferentes.
El precio
La obtención de la vainilla de forma tradicional es un proceso laborioso. Cada flor se poliniza a mano y la curación y el reposo que se aplica a las vainas puede durar desde semanas a meses. Además, existen pocas regiones de cultivo y producción. Por estos dos motivos se entiende el elevado precio del extracto y las vainas de vainilla naturales. Como consecuencia, la mayor parte que se consume hoy en el mundo es de origen sintético.
El origen
Como vimos al explicar el proceso de producción, la forma de obtener la esencia y el extracto de vainilla es muy diferente. Mientras uno es un derivado natural, el otro es una imitación sintética de su principal componente.
Sus posibles usos
Ambos se usan en la elaboración de productos alimentarios, pero dada la diferencia de precio y calidad, estos pueden cambiar de forma significativa. La industria alimentaria emplea la esencia de vainilla en la producción de chocolates, dulces, galletas y cereales.
En cambio, si el objetivo es obtener productos de mayor calidad o aquellos en los que la vainilla es uno de los protagonistas principales, es preferible escoger el extracto de vainilla. Los fabricantes de helados o yogures en Estados Unidos deben usar extractos naturales en su elaboración, ya que de lo contrario no pueden etiquetar de esta forma sus producciones.
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La esencia y el extracto de vainilla en la gastronomía
Las diferencias entre ambos productos son notorias, destacando entre ellas la mayor calidad, sabor y aroma del extracto en comparación con la esencia. Por ello, cuando se necesita en pequeñas cantidades es preferible usar el extracto. Existen otras formas de presentación de esta especia tan valiosa en la cocina. Tanto la esencia como el extracto de vainilla se pueden sustituir por la pulpa de la vaina o bien por vainilla pura en polvo.
Dado el elevado coste del extracto y la posible dificultad de encontrarlo en el mercado, se puede optar por elaborarlo en casa a partir de vainas y alcohol para macerarlas. Aunque su uso principal es en recetas y preparaciones dulces, nunca es tarde para experimentar en la cocina y probar de introducir esta delicada especia en platos de carne, pescado y otros guisos salados.
