Kéfir: qué es y para qué sirve

Lo más probable, sin embargo, es que el kéfir se elaborara mucho antes; es posible que lo descubriera algún pastor al conservar la leche y encontrarla agriada en un zurrón de cuero o estómago de animal, algo de uso muy común en la antigüedad. Se denomina kéfir tanto a los gránulos con los que se fermenta la leche como al producto resultante. Se cree que es la responsable de la gran longevidad entre sus gentes, por lo que se considera un elixir de larga vida.

Los gránulos o nódulos poseen una consistencia gelatinosa y se utilizan para fermentar la leche fresca o el agua con azúcar. El resultado, el kéfir de agua o de leche, es un probiótico que facilita la digestión y mejora las defensas del organismo.

Propiedades del kéfir

Los valores nutricionales del kéfir varían enormemente en función de su origen (de leche, de agua, etc.). Sin embargo, todos ellos tienen en común un potente contenido en probióticos que aumenta incluso cuando el kéfir es casero.

El kéfir de leche es rico, además de en bacterias beneficiosas, en calcio, proteínas y vitaminas del grupo B, con la ventaja de que en esta bebida se reduce el contenido en lactosa, transformándola en ácido láctico y evitando así intolerancias. Además de su gran contenido en calcio, el kéfir es rico en vitamina K2, que se ha probado eficaz a la hora de absorber el mineral y convertirlo en masa ósea. En menor medida, el kéfir también contiene vitaminas A, D y biotina; y minerales como el potasio y el fósforo.

Por otra parte, los gránulos de kéfir contienen unos 400 millones de microorganismos por gramo, de los que más o menos la mitad son bacterias de tipo Lactobacillus que protegen al organismo de bacterias dañinas. Una propiedad única del kéfir es que contiene un polisacárido insoluble llamado kefiran, un potente antimicrobiano natural.

¿Cuáles son las diferencias entre el yogur y el kéfir?

• En el yogur se da solo una fermentación láctica, mientras que el kéfir provoca una fermentación lacto-alcohólica y carbonatada de la leche.
• El contenido de alcohol del kéfir no suele superar el 1%, una cantidad insignificante (salvo que se tenga un problema grave de hígado y no se deba probar ni una gota). El kéfir tiene mayor variedad de microorganismos probióticos, algunos de ellos compartidos con el yogur. Este último suele aportar solo un tipo de bacilos o bacterias.
• El yogur es más suave que el kéfir, cuya acidez se puede aligerar dejando la leche menos tiempo en contacto con el kéfir.

Beneficios del kéfir para la salud

La mayoría de los beneficios del kéfir derivan de su carácter probiótico y de las modificaciones que produce en la leche.

1. Cuida la macrobiota y las defensas. Como probiótico ayuda a regenerar la flora intestinal y se indica en indigestión, candidiasis, estreñimiento o diarrea, así como para estimular las defensas del organismo.
2. Hace la leche más digerible. Al predigerir la leche, reduce enormemente su contenido en lactosa (principal causante de intolerancia) transformándola en ácido láctico. El kéfir modifica poco las propiedades nutritivas de la leche, por lo que tiene lo que ésta inicialmente: más o menos grasa, proteínas, calcio. Las modificaciones más sustanciales que sufre la leche son de tipo digestivo: se reduce la cantidad de lactosa y se emulsiona mejor la grasa, por lo que es mejor tolerado por quienes no asimilan bien la leche. La flora del kéfir es de la llamada "flora de fermentación" (en contraposición a la "flora de putrefacción"). Ahora bien, los beneficios de la regulación de la flora digestiva van más allá, al mejorar el sistema inmunitario.
3. Previene las molestias digestivas. El estreñimiento o la diarrea mejoran en función del tiempo que se hayan dejado los gránulos en la leche. Si se cuela a las 24 horas, la leche kefirada ejerce un ligero efecto laxante, mientras que si se deja más tiempo, además de resultar más ácida, se va volviendo astringente.

Peligros y contraindicaciones del kéfir

Aunque es un alimento lleno de beneficios, existen algunas personas que deben moderar o evitar su consumo para evitar complicaciones en su estado de salud. Conviene que consulten a un médico o nutricionista todas aquellas personas:

• Intolerantes a la lactosa. Aunque durante la fermentación del kéfir se reduce notablemente, debe ser consumido con moderación para evitar molestias digestivas.
• Con sistema digestivo sensible o debilitado. Si el kéfir está poco fermentado, puede llegar a producir malestar y diarrea.

• Inmunodeprimidas. Ya sea por una enfermedad autoinmune, por el consumo de algún medicamento o a consecuencia de un procedimiento médico, la gran carga de bacterias presentes en este alimento puede suponer un riesgo potencial para la salud, en algunos casos de gravedad.
• Con daños en la mucosa intestinal. Al igual que ocurre en el caso anterior, una mucosa intestinal debilitada o dañada (como puede ser un intestino permeable o colitis ulcerosa) puede favorecer la asimilación de bacterias dañinas para el organismo.