Los consejos infalibles de Donato de Santis para cocinar pastas

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Los consejos de Donato de Santis para lograr una pasta perfecta

1. En cualquier receta, la clave está en combinar texturas. Un toque crujiente, algo suave, un toque de dulzura, acidez y picante. Siempre como base, un excelente aceite de oliva. Optá por salsas de cocción rápida, entre 5 a 10 minutos, al mismo tiempo que se cocina la pasta. Mezclá vegetales, hortalizas, legumbres y frutos de mar, como garbanzos y langostinos. Añadí sabor con hierbas aromáticas clásicas como albahaca, salvia y menta. Utiliza no más de cuatro o cinco ingredientes: uno como base, el que tenga más sabor y nos guste realmente, y los demás como complementos. Donato de Santis aclara: "Si utilizás un queso fuerte como el gorgonzola, trufas, tomates secos, caviar, carne ahumada, además del costo, tendrás demasiados contrastes de sabores".
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   Donato de Santis compartió sus secretos para lograr la mejor pasta.
2. Donato sigue la regla del 1, 10 y 100: por cada litro de agua, 10 gramos de sal y 100 gramos de pasta. "Comenzá con agua fría de la canilla, no caliente. Llevala a ebullición y añade la pasta y la sal al mismo tiempo. Si agregás la sal antes, se concentra y el agua se vuelve más dura, lo que afecta la hidratación de la pasta y su sabor", explica.
3. Es fundamental respetar el tiempo de cocción que indica el paquete para que la pasta quede al dente y sea fácil de digerir. Donato sostiene que es un mito que la pasta al dente sea pesada: "Al contrario, la pasta muy cocida es la que resulta pesada".
4. Escurrir bien la pasta pero reservar una cucharadita de agua, ya que contiene un poco de almidón que le da un sabor agradable. Añadir la salsa sin ponerle manteca o margarina antes. Donato agrega aceite de oliva de alta calidad a la pasta ya con la salsa, "para condimentar".
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   Donato de Santis compartió sus preferencias a la hora de combinar pastas y salsa
5. La salsa de tomate es fundamental en la cocina italiana. Donato sugiere hacerla con tomates frescos (incluyendo la piel y las semillas), y si no se dispone de ellos, usar un puñado de tomates cherry. Él prepara su propia conserva de tomate en verano, "un proceso que todos deberían hacer al menos una vez en la vida". La pulpa se guarda esterilizada en frascos o botellas para usarla durante todo el año. Respecto a los tomates enlatados, afirma que los importados son los mejores.
6. No agregar azúcar a la salsa de tomate. Según el chef, "no neutraliza la acidez; es simplemente una costumbre. Además, el azúcar fermenta". En lugar de azúcar, Donato sugiere añadir "un buen puñado de sal marina, que neutraliza lo alcalino". La acidez es una característica propia del tomate, y aunque el azúcar puede enmascararla, solo la sal puede contrarrestarla.
7. Hay salsas que combinan mejor con ciertos tipos de pasta. Según Donato, las pastas largas se combinan mejor con salsas en las que los elementos no sean tan voluminosos. Las pastas cortas, como los rigatoni, funcionan bien con ragú de hongos, berenjenas o langostinos, ya que puedes tomar uno o dos rigatoni junto con un trocito de los elementos de la salsa con un solo tenedor.
8. Está prohibido usar cuchara. Donato dice que los verdaderos amantes de la pasta enrollan los espaguetis con una sola mano. Sugiere tomar una porción pequeña de pasta para enrollarla y no utilizar la cuchara como apoyo. Según él, "es una forma de hacer que todo sea un poco más elegante en la mesa, pero en realidad oculta la incapacidad de hacerlo solo con el tenedor".
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   Donato de Santis, de origen italiano, es uno de los cocineros más populares de la Argentina.
9. ¿Queso sí o queso no? El queso va en casi todas las salsas, excepto en las que llevan frutos de mar, ya que puede resultar abrumador. "Las salsas con pescados y mariscos deben transmitir frescura y el sabor del mar, no el del queso. ¿Qué sentido tiene si no vamos a buscar el sabor del mar? El queso opaca todo el trabajo previo", afirma. En las salsas que ya contienen queso, como una carbonara a base de yema y queso pecorino, tampoco lo sugiere.
10. ¿Ideas para salsas? Como se mencionó, hay miles. Cada región italiana tiene su propia salsa característica. Donato proviene del sur, donde se utiliza un diente de ajo machacado, mucho aceite de oliva, seguido del tomate y la sal. "En Nápoles, se utiliza la misma base, pero se le agrega un trozo de carne de cerdo, se desglasa con vino blanco y luego se agrega la conserva de tomate; la salsa es más espesa y oscura porque la carne aporta dulzor a la preparación final. En el norte, la base es con verduras como apio, cebolla y zanahoria, y luego se agrega el tomate", describe. El pesto bien hecho, con queso pecorino o parmesano, es una salsa bastante versátil que se adapta a decenas de variedades de pasta. Otra que le gusta mucho al cocinero es la cacio e pepe, una mezcla en frío de mantequilla, queso pecorino y pimienta negra, que luego se sirve con la pasta y el agua de la cocción. También le encanta la simple aglio e olio: ajo apenas salteado en aceite de oliva.