Como una medida para bajar los costos en la cadena de comercialización de la carne vacuna, el Gobierno nacional -a través de la resolución 4/2021- modificó el tradicional corte media res destinado al comercio minorista y estableció la fragmentación en cortes de no más de 32 kilogramos, contemplando los cortes tradicionales y respetando la integridad anatómica de las piezas cárnicas.
A partir del 2022 el troceo vacuno para el comercio minorista se realizará en tercios.Archivo / Télam
En una entrevista con Aire de Santa Fe, Raúl Milano, director ejecutivo del Mercado Ganadero Televisado de la Bolsa de Comercio de Rosario (Rosgan), explicó que uno de los objetivos de la resolución es bajar los costos de los cortes de carne populares.
El especialista en el negocio ganadero aclaró que la nueva forma de fraccionar la carne, que será obligatoria a partir de enero del 2022, apunta a separar en tres partes la media res: en el primer tercio están los cortes más populares y económicos. En el segundo, la parte más cercana al cogote, que contiene el brazuelo, el pecho, la punta de la falda y las tres primeras costillas. El tercio trasero es el tercero y allí están los cortes de mayor valor ( el cuadril, el peceto y la bola de lomo, entre otros).
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En el segundo corte o parte del medio se encuentran los cortes parrilleros, como el matambre, vacío y costilla, más el bife o la costeleta.
Según Milano, el corte del primer tercio es el que más se consume en los barrios populares. Estos cortes generalmente se comercializan en carnicerías, que venden el 70% de la carne del país. "En este nuevo esquema de comercialización, el carnicero podrá pedir cinco primeros tercios y de esta manera mantener un menor costo de la carne”, explicó.
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Para el Gobierno, el troceo de la carne vacuna para su comercialización en el mercado interno constituye un nuevo sistema que brinda mayor transparencia, optimización de cortes y protección tanto de los trabajadores del sector como de los consumidores.
Aseguran que con la nueva normativa se repercute en favor de la salud y bienestar del trabajador; y a su vez se establecen programas de asistencia financiera para frigoríficos y faenadores.
La entrevista completa con Raúl Milano, director ejecutivo del Rosgan.
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