Graciela Farina (izq.), Marcelo Di Bernardini y su hija Gisela en la sala de ordeñe de Lácteos Isabella.
Maiquel Torcatt / Aire Digital
Hace 18 años, Marcelo Di Bernardini tenía un dilema en su tambo de Colonia San José, un pequeño pueblo que está 20 kilómetros al oeste de Santa Fe. Estaba cansado y fastidiado porque sentía que siempre perdía la “pulseada” por el valor de la leche cruda con las industrias lácteas y no veía un horizonte claro para su familia.
“Se me ocurrió usar nuestra leche para hacer quesos y venderlos directamente al público”, cuenta en una entrevista con AIRE. Sonríe, con picardía, al recordar que la familia no estaba del todo convencida en subirse a una aventura productiva que implicaba aprender, en primer lugar, a hacer los quesos; y también a atender al público y cuidar cada detalle para que la visita al tambo sea un paseo familiar.
Su hija Gisela, que en ese momento tenía 19 años, levantó la mano y dijo: “Yo me encargo de los quesos”. Se sentó con un “maestro quesero” hasta que dominó el oficio y ahora tiene casi 20 años de experiencia en la elaboración de queso cuartirolo (cremoso), sardo, reggianito (sbrinz), pategrás, barra y saborizado.
Anabela, otra de las hijas, también levantó la mano y asumió la responsabilidad de atender al público y la gestión de la cadena de producción para cumplir las normas de la Assal (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria). Más adelante, desarrollo su propio producto: el dulce de leche, que cocina en una paila todas las semanas.
Marcelo, su mujer Graciela Farina y su hijo -que también se llama Marcelo- quedaron a cargo de la dura rutina de ordeñe, el manejo de las vacas y los lotes de verdeos y alfalfas en los que comen los animales.
Las mujeres de la familia saben la fecha en la que cambiaron el rumbo y comenzó esta verdadera “patriada”: el 25 de mayo del 2005. Ahora, casi dos décadas más tarde, Lácteos Isabella es un “boca a boca” que creció a pura calidad. Sin marketing, publicidad ni redes sociales.
Más del 90%, de los entre 3.000 y 3.500 litros de leche cruda que ordeñan por día, los convierten en quesos y dulce de leche que venden en forma directa al público. Tienen una ventaja: el tambo está muy cerca de Santa Fe, Santo Tomé, la zona de countries y otras localidades como Frank y Esperanza. Es un hermoso paseo para hacer en familia: los chicos pueden ver el ordeñe, la “guachera” donde crían las terneras y hay toboganes y hamacas para que jueguen.
Pero hay que aclarar algo: lo que la gente percibe como un lugar tranquilo y relajado; en realidad, es un esquema que se sostiene con mucho laburo. Todos los días se ordeñan las 210 vacas que están en producción (el rodeo total es de 250 animales) a las 2 de la madrugada y a las 14. Es un tambo con 16 bajadas y lleva unas dos horas y media hacer pasar a todas las vacas.
En el ordeñe de la siesta, hay dos toros que miran desde el potrero con ansiedad a las vacas que ingresan a la sala de ordeñe. Uno parece el papá de la “vaca lola” y es de raza Hollstein (Holando). El otro, mucho más inquieto, es Jersey -una raza originaria de una pequeña isla del Canal de la Mancha- y no para de mugir. “Las vacas están en celo y quiere que vengan a este potrero”, explica Graciela.
Como hay que convertir toda la leche en reggianito, sardo y cuartirolo, los quesos se elaboran de lunes a sábado. “Con diez litros de leche, hacemos un kilo de queso, aproximadamente”, precisa Gisela. El ordeñe del domingo, se lo venden a una industria láctea de la zona.
El proceso para elaborar el dulce de leche también es muy natural. Es una receta clásica de cocción en paila pero con una variable que le agrega mucho valor: no lo “estiran” con glucosa. “Es bien natural”, insiste Anabela, que lo elabora junto a una de sus empleadas. En el establecimiento trabajan diez personas: seis son parte de la familia (Marcelo, Graciela, Anabela, Gisela, Marcelo hijo y Pablo, la pareja de Gisela) y hay cuatro empleados. El nombre Lácteos Isabella, viene de la tercera hija, que vive en Esperanza.
¿Por qué viene la gente a comprar? No hay que darle muchas vueltas. Los quesos son ricos y valen un 40% menos que en la góndola de un supermercado. “Sabemos que si la gente viene hasta acá, tiene que valer la pena”, destaca Marcelo. Es la ventaja de comprarle al productor, sin intermediarios. El dulce de leche, en envase de cartón, es exquisito y se siente más natural y liviano, pero cada uno tiene que probarlo y sacar sus propias conclusiones. “Yo estoy muy orgullosa. Es un postre”, confiesa Anabela.
Los quince minutos que hay que “viajar” desde Santo Tomé, los veinte desde Santa Fe y los diez desde la zona de country, valen la pena: cuando se circula por el camino de tierra de Colonia San José hacia el tambo, se ven antiguas casonas rurales, lotes de trigo y de alfalfa, con los edificios de Santa Fe de fondo. Hay gente que viene en bicicleta, pero hay que estar acostumbrado.
Para la familia Di Bernardini, está claro que esta aventura productiva construyó un horizonte. Graciela, que al principio no estaba muy convencida, ahora reconoce que este golpe de timón fue importante para el rumbo de sus hijos.“Si no lo hubiéramos hecho, seguramente tendrían que estar trabajando en otra cosa”, insiste.
Marcelo coincide pero con la humildad del que sabe que el camino fue difícil y el futuro un enigma. “No fue fácil y sigue siendo complicado. Hace unas semanas tuve que comprar insumos sin precio por la devaluación, y uno no sabe bien que va a pasar en los próximos meses”, adelanta.
Es la misma incertidumbre que agobia desde hace años a todos los argentinos. Los Di Bernardini lograron resistir en los campos de sus abuelos -el lugar donde crecieron- con laburo, productos de calidad y muy buena onda. “Me encanta que venga la gente y los chicos. Antes era todo muy solitario”, concluye Marcelo.
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