Texturas, olores y sabores: las claves de la tradición en Ataliva

Para muchos podrá sonar exagerado, pero saborear un chorizo seco en el punto exacto de maduración se puede convertir en un sublime acto de placer que estará marcado por la frescura y la calidad, siempre acompañado de un trozo de pan fresco para amoldarse al paladar de manera inmediata.

En un local sobre la Avenida 9 de Julio se esconde la única carnicería del pueblo. Una puerta angosta señala la entrada en el local que desde hace más de 50 años mantiene un procedimiento artesanal para la elaboración de chorizos secos, caracterizados por el empleo de materia prima de excelente calidad, el amasado a mano y el tiempo ideal de maduración.

El proceso de elaboración y maduración, la clave para lograr chorizos de calidad y sabor

El producto estrella se sostiene todo el año. Para fabricarlos se elige un día de la semana en el que alrededor de cincuenta kilos de carne vacuna y de cerdo se colocan en una bandeja junto a los dados de grasa. Allí son amasados a mano durante horas: el secreto es lograr un chorizo homogéneo, aseguran los locales. Esto ayudara a que los dados de grasa luzcan uniformes una vez madurado.

"No tenemos nada industrial, es muy artesanal lo que hacemos nosotros", asegura Felipe Rombaudi, que todas las semanas se dedica junto a su padre a fabricar los chorizos mano a mano.

La siguiente etapa del proceso es el embutido, que consiste en envolver la carne usando tripa. En este paso no puede ingresar aire. La rosca de tripa se ata y divide con el hilo, y el ojal que se forma servirá para colgar el chorizo a la espera de que madure.

En este paso es fundamental que la tripa que envuelva a la carne sea de calidad, ya que si se revienta, se tiene que volver a realizar el procedimiento.

Una vez que culminó el embutido, las tiras se cuelgan en el secadero, un espacio dedicado al estacionamiento de los chacinados. En el primer día se usa una estufa para ayudar a la maduración, y los tres días siguientes el proceso continúa a temperatura ambiente en el secadero. Al quinto día se abre la puerta y se mantienen con el aire.

"Una vez que está seco se le hace agarrar mufa a los chorizos, luego se cepillan y ponen a la venta", explica Rombaudi.

Uno de los secretos mejor guardados está vinculado con el tiempo de maduración: una vez que los chorizos pasan una semana en el secadero, están aptos para consumirse. Cuando se supera ese lapso de tiempo, se coloca en grasa para evitar que se endurezca.

Los expertos aclaran que en un determinado momento se tiene que cortar el hilo al medio para que el primer chorizo se enderece, de lo contrario si se seca curvo quedará con esa forma.

La maduración se confirma al momento de su consumo, y la tripa ya devenida en piel seca se corta a lo largo del chorizo. Si esta se puede retirar sin esfuerzo, es porque el chorizo logró el punto exacto de maduración.

La fabricación de quesos se consolida en Ataliva

En el ingreso a la localidad se instala la fábrica de quesos y productos lácteos La Llanura, el emprendimiento que surgió en 2012 como una cooperativa de productores vinculados a la actividad lechera y hoy tiene vuelo propio.

La firma ofrece productos con valor extra que van desde quesos con ojos grandes, cremosos, hasta diferentes variedades de saborizados. La producción es chica, artesanal y forma parte de la actividad primaria que es el tambo.

La fabricación de los productos se realiza en un gran salón en donde se ubican tinas de doble capa con capacidad de 1.000 litros. Allí se deposita la leche, que es sometida a una cocción con calor en la que se alterna vapor y agua fría. En esta etapa del proceso se agregan cuajos y fermentos para fabricar la masa que se emplea para los diferentes quesos.

Luego son trasladados a una sala refrigerada; en el caso de los quesos de ojos grandes, son colocados en una pileta bajo salmuera por un lapso de 30 días. Mientras que el resto es acomodado en diferentes bandejas del cuarto en donde se pueden observar barras de Tybo, tubos de Mozzarella, Cremoso, Holanda y Sardo, a la espera de completar su proceso de maduración.

En una de las bandejas se puede observar un pedazo de masa: es queso cremoso elaborado horas antes, que para ser consumido deberá pasar 15 días bajo frío.

Por día se producen 50 kilos de productos, y desde el establecimiento destacan que el proceso es simple, ágil y artesanal. “No es una actividad sencilla, el tambo es mucho más fácil. Esto es dinámico, se complementa con el resto y se produce una economía circular”, explica Fabián Toranza, una de las caras visibles de la firma que aplica energía renovable en gran parte del proceso productivo.

Granja La Serena, un paseo por un predio luminoso

En calle Castelli y a metros de la ruta 13, un cartel que se instala en esa esquina indica granja "La Serena". Lo que en un principio se pensó como un espacio de descanso familiar, hoy se convirtió en una de las principales atracciones de los turistas y vecinos de la región.

El predio luminoso y grande invita a recorrerlo bajo el sol otoñal. La hospitalidad de sus dueños, Hugo y Marcela, invita a conocer la granja que alberga diferentes especies animales que van desde faisanes, patos, gallinas, hasta un guazuncho. En todos los casos, llegaron a la granja donados por sus propietarios que ya no podían mantenerlos.

El lugar se abrió al público durante la pandemia. En el lugar, primero se realizaron misas ya que al cura del pueblo le agradaba pasar tiempo al aire libre, y luego fue el turno de las escuelas y alumnos de la región. Hoy, los fines de semana llegan vecinos y turistas de otras provincias a visitarlo y disfrutar de una tarde de sol en la granja.

Con sus sillones o mantas, los más grandes se instalan en algún sector del gran parque mientras los más chicos juegan y descubren las diferentes especies que se encuentran en el predio.

El canto de las diferentes aves acompaña el paseo al costado del terreno de la granja, y en los corrales se pueden observar diferentes especies de faisanes, pavos reales, patos y gallos.

La nutria Juanita, el pato Pepino, una cría hembra de guazuncho que fue bautizada como 'Memu' y el conejo Copito son algunos de los integrantes del “circo de la granja”. Marcela, de profesión maestra jardinera, dispone un sinfín de actividades para los más chicos que involucran desde historias magníficas, paseos al bosque encantado y canciones en ronda.

"Nos gustó la idea, en la pandemia estuvimos tan encerrados. Terminábamos de tomar mate y mirábamos esto. Nos lamentábamos por no poder compartirlo, era medio egoísta. Lo empezamos a abrir los fines de semana y ahora tenemos una explosión”, contó Marcelo.

El objetivo es que la granja se convierta en un espacio educativo, es por esto que diferentes grupos escolares de primer ciclo llegan para conocerla y disfrutar de la jornada.

La Sociedad Italiana, el emblema de los inmigrantes

La sede de la Sociedad Italiana de Ataliva se ubica sobre la calle San Juan, frente a la plaza 25 de Mayo. El inmueble se puso en valor en 2013 cuando cumplió 100 años. La construcción se destaca por el uso de ladrillos vistos, y el diseño se caracteriza por su gran altura que transmite fortaleza. El interior del edificio está dividido con un salón principal que es el centro de las actividades culturales y sociales del pueblo.

El escenario se ubica imponente en el fondo del ambiente. En el centro, están las butacas originales que se emplearon en décadas anteriores. Del techo cuelgan tres grandes lámparas antiguas responsables de dar una luz tenue al ambiente. Alrededor del salón se pueden ver plafones más pequeños con forma icónica. Todos los elementos que se observan son originales. Las paredes lucen en tonos rosado y verde claro, los colores originales que emplearon los fundadores para ambientar el espacio.

Construido en 1928 en sus inicios, la Sociedad Italiana fue uno de los primeros edificios del pueblo junto con la iglesia y la escuela.

De a poco, el espacio fue incorporando servicios y atracciones. En los años 40 se anexó un bar y más tarde llegó el turno de la cabina de cine que se ubicó en la planta superior y que hoy ya no existe.

Entre la década del 70 y 80 el espacio recibió poco mantenimiento. Sin embargo, la actividad era constante y en el amplio salón se celebraban bailes, casamientos y cumpleaños de 15 que provocaron la pérdida de su esplendor. En donde hoy están las butacas se instalaba la pista de baile y a su alrededor se colocaban las mesas de invitados. En los 90, la fundación de la mutual permitió contar con ganancias para poner en valor el salón.

A su vez, especialistas en patrimonio de la Universidad Católica de Santa Fe elaboraron un diagnóstico para poder mantener el inmueble. "Se siguieron todas las indicaciones de los profesionales, como por ejemplo retirar los asadores que se habían construido en un costado, se desclavó el piso, se bajó el cielo raso", enumeró el presidente comunal de Ataliva, Marcelo Bergese.

Los trabajos permitieron redescubrir los primeros colores que cubrieron las paredes de la entidad: rosado y verde claro. Estos tonos hoy se lucen en las paredes del salón central.

Desde su puesta en valor, el espacio es manejado por la Comuna de Ataliva y se emplea para eventos culturales, reuniones, congresos, talleres artísticosy obras de teatro.

Además, se recuperaron y descubrieron los dibujos que decoraban una parte del techo. Estos luego se reprodujeron tanto en el hall como en el antebaño con stencils. Hoy las renovadas instalaciones se utilizan con fines sociales y artísticos.

El Pucará, un homenaje a los caídos en Malvinas que se suma al corredor malvinero

En la rotonda de ingreso a la localidad se erige desde hace poco uno de los símbolos más importantes y tristes que dejó la historia del país: un avión Pucará, símbolo de la lucha de la Brigada Aérea durante el conflicto con Inglaterra. La insistencia y el conocimiento de uno de los habitantes de la localidad, Diego Colombo, permitieron contar con el símbolo que corona el ingreso al pueblo.

Para los habitantes de Ataliva es todo un logro contar con este símbolo, ya que en la memoria aún está vivo el recuerdo de Gustavo Mireti, un caído en el Crucero Belgrano que nunca se recuperó.

La estructura se instaló a fines del 2022 luego de más de diez años de trámites y pedidos que fueron acompañados por la gestión comunal. Se prevé que se inaugure de manera oficial en junio. El avión llegó al pueblo un mes antes de que se inicie la pandemia de covid-19. En ese momento se optó por ubicarlo en un predio que estaba desocupado a la espera de la llegada de la brigada que debía armarlo. En ese entonces, se decidió trabajar en la fabricación de la base y el trípode que hoy lo sostienen.

Tuvieron que pasar casi dos años, pero en octubre del 2022 diez mecánicos de la Brigada Aérea llegaron al pueblo para armar el Pucará. Durante una semana el equipo trabajó en el armado del avión. La presencia de la nave movilizó a los habitantes de Ataliva y, el último 2 de abril, una importante cantidad de personas se reunió en la rotonda para homenajear a los caídos en la Guerra de Malvinas. Las autoridades comunales trabajan para que el dispositivo integre el corredor de Pucarás y se sume a los que se instalaron en Reconquista y Villa Cañás.

Alternando entre la historia y el presente, Ataliva se prepara para afrontar el futuro que se viene y comparte con sus visitantes los atractivos que el tiempo legó a lo largo de sus 139 años de existencia.