La cocina detrás de los Juegos Suramericanos: cómo se alimentan los atletas en Santa Fe
Luisina Fertonani, una de las nutricionistas a cargo de la alimentación en la Villa, contó en Santa Siesta cómo se diseñó el menú para los deportistas, qué alimentos no pueden faltar y cómo se adaptó la propuesta a las distintas culturas y disciplinas.
Luisina Fertonani, una de las nutricionistas encargadas de la alimentación de los deportistas, visitó Santa Siesta de AIRE durante la transmisión especial desde el FanFest.
Detrás de cada medalla, cada récord y cada competencia de los Juegos Suramericanos hay una enorme estructura que trabaja para que los atletas puedan rendir al máximo. Una de esas tareas, menos visible para el público pero fundamental para el alto rendimiento, ocurre todos los días alrededor de las mesas de la Villa de la ciudad de Santa Fe.
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Luisina Fertonani, una de las nutricionistas encargadas de la alimentación de los deportistas, visitó Santa Siesta de AIRE durante la transmisión especial desde el FanFest del Parque Sur y contó cómo se diagramó un servicio de catering pensado para atletas de distintos países y disciplinas.
La propuesta se organizó bajo un sistema de buffet, con un menú planificado para cada jornada y una oferta amplia que contempla tanto las necesidades deportivas como las diferentes culturas de los participantes. Dos empresas de catering de Santa Fe trabajaron de manera conjunta para llevar adelante el servicio.
Un menú pensado para atletas de distintos países
La diversidad fue uno de los principales desafíos a la hora de diseñar la alimentación. En la Villa conviven deportistas de distintos países de Sudamérica y, con ellos, diferentes costumbres gastronómicas.
Por eso, además de la comida habitual de la cocina argentina, el menú incorporó preparaciones vinculadas con distintas culturas, como arepas y alimentos a base de maíz, panes de lentejas y feijoada, entre otras propuestas. Fertonani explicó que varias recetas tuvieron que investigarse y probarse previamente para que pudieran formar parte del servicio cuando llegaran los atletas.
Los deportistas se sirven directamente del buffet y las nutricionistas recorren los distintos turnos para observar sus elecciones y detectar las diferencias entre las necesidades de cada disciplina. No come lo mismo un nadador que un deportista de un deporte de equipo, y esa diferencia también se refleja en las cantidades.
En términos generales, la base de la alimentación está compuesta por pastas y carnes. En desayunos y meriendas tampoco pueden faltar los huevos, la palta y la panificación. En la propuesta también aparecen arroz, polenta, papa, batata, choclo, lentejas, porotos, verduras y ensaladas.
Pastas, carne y huevos: los infaltables de la Villa
La planificación también tiene en cuenta el momento de la competencia. Fertonani explicó que los deportistas que compiten en disciplinas de tiempo y marca, especialmente las individuales, suelen consumir mayores cantidades.
La alimentación cambia incluso cuando se acerca una competencia. La noche anterior, por ejemplo, los atletas reducen el consumo de verduras y aumentan la cantidad de pastas. La nutricionista explicó que alimentos como el arroz y la polenta aportan energía de manera más rápida, mientras que las verduras requieren una digestión más prolongada.
Una anécdota de la organización terminó confirmando, en los primeros días de los Juegos, la importancia de conocer los hábitos alimentarios de los deportistas. Antes del inicio, Fertonani había revisado junto al catering las cantidades que se comprarían de cada producto y advirtió que no había que escatimar con los huevos, la carne y las pastas.
El segundo día, las pastas comenzaron a agotarse y desde el catering le reconocieron que había tenido razón. “No le podíamos cerrar a esto”, fue la conclusión que quedó como anécdota de una planificación que también se fue ajustando sobre la marcha.
Opciones para celíacos, vegetarianos y veganos
La alimentación de los Juegos también contempló necesidades específicas. En la Villa se dispuso una isla exclusiva para las personas celíacas, con el objetivo de evitar la contaminación de los alimentos.
También hay deportistas vegetarianos y veganos. Según explicó Fertonani, no representan la mayoría, pero forman parte del grupo de atletas cuyas necesidades fueron contempladas desde la planificación inicial.
El pescado, en cambio, aparece como uno de los alimentos menos consumidos. La base proteica suele estar vinculada con carnes de vaca y cerdo, mientras que también se incorporan alternativas como hamburguesas de lentejas.
La propuesta no se limita a las comidas principales. Hay distintas opciones de lácteos y leches especiales, entre ellas leche de avena, yogures y diferentes postres que se van rotando. Flan, budín de pan, tortas, crumble y panqueques con dulce de leche forman parte de la oferta. Este último, contó la nutricionista, fue uno de los grandes éxitos entre los atletas.
La alimentación como parte del entrenamiento
Para Fertonani, la nutrición no reemplaza el trabajo físico, sino que lo completa. El entrenamiento genera un gasto de energía y un desgaste de proteínas que luego el organismo necesita recuperar.
La especialista utilizó una imagen para explicar ese vínculo: si los entrenadores construyen una pared con el trabajo físico, la nutrición se ocupa de ir acomodando los ladrillos para que esa estructura pueda sostenerse.
Pero la comida también cumple otra función durante los Juegos. La Villa no es solamente el lugar donde los atletas se alimentan: es uno de los pocos momentos del día en los que pueden bajar la intensidad y relajarse.
“Todos los atletas cuando están en el momento de la comida, es un momento de relax absoluto”, explicó Fertonani, quien destacó el ambiente generado en la carpa y la comodidad de los deportistas durante ese momento.
Una planificación que comenzó antes de que llegaran los atletas
La organización de la alimentación comenzó mucho antes del inicio de los Juegos. El equipo trabajó con anticipación para conocer las cantidades necesarias y preparar recetas que no formaban parte de la experiencia habitual de la cocina.
Las arepas, por ejemplo, requirieron una búsqueda previa de recetas. Lo mismo ocurrió con los panes de lentejas. El objetivo era que, cuando los deportistas llegaran a Santa Fe, las distintas opciones ya estuvieran disponibles.
Fertonani, además, conoce el deporte desde otro lugar. Antes de dedicarse a esta tarea, practicó vóley y beach vóley y participó de competencias nacionales. Esa experiencia le permitió conocer de cerca la vida de los deportistas y comprender la importancia de que, en una competencia de este nivel, la comida sea parte de una estructura confiable.
Para llevar adelante la tarea, trabaja junto con otras nutricionistas y profesionales vinculados al deporte. La experiencia de algunos integrantes que continúan siendo atletas también aportó una mirada desde adentro para definir cantidades y necesidades.
Así, mientras los atletas salen a competir y el público celebra sus resultados, existe otro equipo que trabaja detrás de escena. Son las personas que planifican, cocinan, sirven, controlan y ajustan cada detalle para que, al momento de competir, los deportistas tengan también el combustible que necesitan.
En los Juegos Suramericanos, la alimentación forma parte de esa enorme maquinaria que no siempre se ve, pero que también hace posible la competencia. Y para Fertonani, ser parte de esa experiencia histórica en Santa Fe tiene un significado especial: esta vez no le tocó estar dentro de la cancha, sino detrás de ella, acompañando a quienes representan a sus países.
