En "El amor en los tiempos del cólera" decía Fermina Daza a su enamorado Florentino Ariza que aceptaba su proposición de matrimonio “si me promete que no me hará comer berenjenas”. Sentía aversión a la hortaliza de color morado porque la asociaba al veneno, aunque se reconcilió cuando en un banquete se comió sin saberlo dos platos de un rico puré que resultó ser de la temida hortaliza.
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Ni en la literatura pasa desapercibido este fruto de origen tropical, con un punto amargo y miles de posibilidades en la cocina. Más allá del puré descrito por García Márquez, las podemos encontrar fritas, guisadas, rellenas, en crema, en musaka, lasaña, escabechadas, al vapor, asadas, gratinadas, rebozadas… Hay mil y una opciones para cocinarlas, pero es necesario conocer sus secretos para sacarles el máximo partido.
1. Desconocer que las hay de diversos tipos y colores
Se cultivan casi 50 variedades distintas de berenjenas, aunque las más conocidas son las moradas de toda la vida, las rayadas violáceas -con semillas más pequeñas y piel más fina- y últimamente también van ganando posiciones las blancas. Esta última, con forma de huevo gigante. La elección de variedad dependerá de nuestro gusto personal, aunque también podemos tener en cuenta que las moradas quedan muy ricas cocinadas a la llama o brasa, en crema o rellenas. Las rayadas también son muy adecuadas para pistos y rellenos. Por otro lado, también las hay alargadas y pequeñas con pedigrí oriental, muy bien adaptadas para saltear y freír.
2. Comprarla en mal estado
Independientemente de la variante que elijamos, una berenjena ha de tener un aspecto terso, brillante y saludable, y ha de estar en perfectas condiciones de maduración. Que el dedo no se hunda en el fruto. Es muy importante que no tengan ningún golpe, porque por ahí empezarán a pudrirse. Cuando la preparamos hay que retirar el duro pedúnculo que la une a la planta antes de cocinarla. Sus semillas son totalmente comestibles.
3. Comerla cruda o quitarle la piel
La berenjena es como el tomate, un fruto considerado hortaliza de la familia de las solanáceas, pero a diferencia de este, necesita ser cocinada para ser comestible. El calor de la cocción elimina los alcaloides tóxicos amargos que acumulan los componentes de este grupo -donde también está la patata y el pimiento- y que pueden causar problemas digestivos. La piel de la berenjena es comestible, tiene fibra y sus pigmentos llevan antocianina (flavonoides antioxidantes). Hay quienes creen que pelarla es un error, aunque actualmente está muy de moda hacerlo para meterla en una bolsa al vacío con aceite de oliva y cocinarla a baja temperatura, y así conseguir una textura más firme.
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4. Ponerle sal (o no ponerla)
¿Es un error hacer sudar a la berenjena antes de cocinarla? Ni sí ni no, ni todo lo contrario. Depende. No es imprescindible. Este paso consiste en cortar a rodajas la hortaliza y salarla. Hay quien prefiere colocarla en un bol con sal, agua y leche, o incluso con sal, agua y harina, una media hora para intentar que pierda su amargor. Después de muchas generaciones de cultivos se han ido reduciendo los alcaloides amargos de la berenjena, pero aun así pueden incomodarnos. Sobre todo, se notan más intensamente cuando la berenjena es muy vieja y ha sido cultivada en condiciones secas.
5. Que te quede cruda o poco esponjosa
Una de las peores cosas que pueden pasarte con esta hortaliza es que te quede cruda. Para evitar este riesgo se recomienda hacerle un precocinado previo, por ejemplo, en el caso de que quieras meterla en el horno para hacer una lasaña. Debes freirla un poco y te aseguras de que estará bien cocida. Hay quién las dora también antes de unirlas al resto de verduras.
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