La famosa salsa de bagna cauda se cocina a fuego lento durante toda la noche para el almuerzo de la fiesta en Humberto Primo.
Maiquel Torcatt / Aire Digital
El sabor y el aroma de la vieja Italia, que añoraban los inmigrantes piamonteses que poblaron el oeste de Santa Fe, fusionado con la crema de la cuenca lechera más importante de Sudamérica, se puede probar cada año en la Fiesta Provincial de la Bagna Cauda en Humberto Primo, un pueblo de 6.000 habitantes ubicado unos 30 kilómetros al este de Sunchales.
La fiesta comenzó en 1991, siempre en agosto, y lo único que pudo evitar este banquete anual de verduras frescas mojadas en esta adictiva salsa de ajo, anchoas y crema fue la pandemia, que obligó a suspender dos ediciones.
“Desde el comienzo, el objetivo fue rescatar estos sabores, aromas y tradiciones que venían de la vieja Italia y que se mantenían en muchos hogares de Humberto Primo”, recuerda Claudia Chiapero, integrante de la Asociación Civil Fiesta de la Bagna Cauda, en una entrevista con AIRE.
Chiapero conoce bien la historia de una salsa que un poco se había olvidado en Italia porque recordaba la pobreza, la miseria y la guerra. “En el Piamonte se hacía con aceite de oliva, ajo y anchoas; y se comía con los brotes que tenían a mano. Cuando los inmigrantes traen la receta a esta zona se reemplaza el aceite, que no era fácil de conseguir, con la crema y nace la versión a la americana”, recuerda.
La historia de la Bagna Cauda recuerda al origen del locro, la feijoada en Brasil e incluso a la milanesa, que fue una idea para “estirar” la carne y que rinda más en los conventillos y pensiones de los inmigrantes de la zona sur de Buenos Aires.
En la edición de este año de la Fiesta de la Bagna Cauda, que se celebró el domingo 17 de julio en el Club Argentino, la gente “mojó” pedacitos de tomate, lechuga, repollitos de bruselas, coliflor, brócoli y repollo colorado en los “hornitos” con una salsa que se cocinó durante más de 12 horas. En cada una de las mesas hay un frasco de Palatrobil para ayudar a digerir una salsa espesa, cremosa y que deja un aliento persistente y singular.
La encargada de hacer esta famosa bagna cauda es Liliana Domínguez, que empezó limpiando las verduras y desde hace unos años es la custodia de una receta que para ella no tiene nada extraordinario. “Es crema, anchoas, ajo y sal”, asegura.
En realidad se trata de cocinar y revolver a fuego lento durante muchas horas, el secreto de las abuelas italianas que empezaban a hacer la salsa de los ravioles del mediodía a las 7 de la mañana. “La verdad que empecé de corajuda porque necesitaba trabajar y ahora me gusta mucho hacer la salsa en cada edición de la fiesta”, asegura Domínguez.
La Fiesta de la Bagna Cauda tiene una particularidad más: empezó antes en Humberto Primo que en la propia Italia. “En la sexta edición, vino una delegación de Faule, el pueblo italiano con el que estamos hermanados, y cuando vieron la fiesta que armamos dijeron cómo puede ser que organicen todo eso con una receta tradicional de nuestra zona y nosotros no hagamos nada. Así que después de pasar por acá empezaron con su propia fiesta”, contó Chiapero. Y lo más curioso es que “los tanos” en vez de usar la histórica receta con aceite de oliva, típica de la cocina mediterránea, decidieron hacer la versión americana de la Bagna Cauda, con “toneladas” de crema de leche.
Bagna cauda significa salsa caliente, pero para la gente de Humberto Primo es una marca de identidad, una herencia de sus raíces piamontesas, y una tradición que transformaron en una muy buena excusa para reunirse y festejar.
