¿Se puede comer asado de burro? Un veterinario y productor explicó las claves del consumo
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Para esclarecer el panorama, el médico veterinario y productor santafesino radicado en Catamarca, Rogelio Allignani, dialogó con AIRE y explicó que, lejos de ser una novedad, se trata de una práctica ancestral.
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Al comparar la carne de burro con la vacuna, Allignani destacó propiedades nutricionales superiores en algunos aspectos. Según el veterinario, se sitúa en un punto intermedio entre la carne ovina, la vacuna y la de llama.
- Nutrición: Posee un contenido de hierro más elevado que la carne de vaca, lo que la hace ideal para personas en etapa de convalecencia.
- Textura: Es una carne muy tierna y magra (con poca grasa), lo que facilita su digestión.
- Sabor: Allignani asegura que en preparaciones como milanesas o empanadas es "muy difícil de diferenciar" de la carne vacuna.
Del campo a la mesa: cortes y chacinados
A diferencia del asado tradicional, donde la vaca sigue siendo la preferida por el paladar argentino, el burro destaca en otros usos culinarios. "La pulpa es excelente para milanesas o guisos. Además, por ser una carne más seca y magra, es exquisita para la elaboración de chacinados, salames y encurtidos", detalló el productor.
En cuanto al asado, Allignani fue sincero: "Un asado de vaca no es comparable, la vaca es excelentísima, pero un burro joven (de dos años) bien cuidado ofrece una carne deliciosa a la parrilla o al horno".
Mercado interno y exportación
Aunque el consumo interno está muy localizado en provincias como Catamarca —donde incluso hay carnicerías que anuncian el ingreso de esta carne y los vecinos se anotan en listas de espera—, el mercado externo ya es una realidad consolidada.
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El especialista subrayó que el burro permite producir proteína roja en campos donde la vaca no sobrevive: "Es un animal que consume arbustos, cortezas y algarroba; transforma campos antieconómicos en unidades productivas".
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"Argentina ya exporta carne de burro a Europa y Rusia, que son altísimos consumidores", reveló Allignani. Sin embargo, advirtió que para que el consumo nacional crezca, falta superar barreras burocráticas y prejuicios culturales. "Hay que llevar tranquilidad: sanitariamente es excelente, se procesa en frigoríficos habilitados con los mismos controles que cualquier otra especie y es una gran herramienta de desarrollo social para pobladores rurales", concluyó.
