La historia de cómo nació el alfajor santafesino. El ingenio de las hermanas Piedrabuena y el impulso de Hermenegildo "Merengo" Zuviría. El símbolo de nuestra capital que es más que un simple "bocado".
La historia de cómo nació el alfajor santafesino. El ingenio de las hermanas Piedrabuena y el impulso de Hermenegildo "Merengo" Zuviría. El símbolo de nuestra capital que es más que un simple "bocado".
POR AGUSTÍN VISSIO
"¿Cómo está el hijo de Luisa? Me dijeron que se cayó del caballo y estaba muy dolorido", lanzó María Andrea para sacar un tema mientras batía sin cesar un futuro merengue. "No tengo idea. ¡Ojo, no te pases de vueltas con eso! Son solo un par de minutos de batido", respondió Sinforosa a su hermana mientras iba colocando dulce de leche encima de las galletas que había sobre una bandeja.
El 10 de octubre del 2023 Florencia se frenó en la intersección de San Jerónimo y 3 de Febrero en la ciudad de Santa Fe y sus ojos se posaron sobre parte de la historia. Empezó a girar su cabeza para tener una vista panorámica y tras algunos segundos sacó su celular para tomar varias fotos. Sonrió y volvió a guardarlo en su portafolio. El entusiasmo por lo que tenía en mente le recorrió el cuerpo.
Frente al aula, la profesora puso a través de un proyector la foto que había sacado hacía un rato y levantó con su mano derecha un envoltorio de papel blanco. Ese movimiento bastó para que el aula se muteara.
Muy lentamente fue abriendo los pliegos del mismo hasta dejar al descubierto un pedazo de patrimonio santafesino. “¿Todos y todas saben qué es esto, no? Sí, un alfajor santafesino. Ahora, ¿quién me puede contar su historia?”, preguntó.
El salón de sexto grado, que cursaba historia aquella mañana primaveral de Santa Fe, experimentaba un grado de atención enorme. Nadie se movía, nadie charlaba, nadie miraba desde su mochila el celular.
Se acercaba fin de año y cada curso tenía que preparar un tema para el acto de cierre, la idea era que entre toda la escuela cuenten distintos acontecimientos locales y este parecía haber captado toda la atención.
Calles de tierra, casas bajas y una ciudad que iba camino a revolucionarse con visitas que llegarían desde diferentes puntos del territorio que hoy conocemos como República Argentina.
Así se encontraba Santa Fe en la mitad del siglo XIX, el pequeño poblado rodeado de agua en el que nació una de las delicias que endulza a la región. Por esa época un hombre de gran porte conocido como don Hermenegildo Zuviría tomó una decisión que cambiaría el rumbo de su vida y, sin saberlo, también el de la ciudad.
—En Santa Fe se hizo el primer alfajor del país, ¿sabían? No es un invento nacional, se trata de una golosina que nace fundamentalmente en los territorios árabes, pero acá le dimos un toque especial y en la capital fuimos pioneros –detalló Florencia.
“Hermanas Piedrabuena”, anotó la docente con tiza blanca en el pizarrón verde y subrayó dos veces debajo de la frase. Un apellido que podría, o debería, estar en las páginas del libro dorado de la ciudad.
—Las responsables de que hoy podamos comer esto tan rico son dos mujeres: las hermanas María Andrea y Sinforosa Piedrabuena. ¿Alguien sabe quiénes son? –tras un silencio incómodo la maestra retomó el hilo de la charla–. Nos vamos a meter en la historia que muy pocos conocen de nuestro querido alfajor santafesino.
Más allá de amasar o cocinar el dulce de leche más rico, esas cuatro manos moldearon el futuro de la ciudad al compás de su ingenio y creatividad. Las hermanas Piedrabuena se transformaron en un pilar fundamental de la historia culinaria de la capital santafesina, fueron quienes pensaron e hicieron realidad el alfajor que se conoce actualmente.
María Andrea y Sinforosa desplegaron su arte en el “boliche” o “confitería” que había instalado en 1851 Hermenegildo Zuviría. Casi nadie lo conocía por su nombre, sino que la mayoría lo llamaba por su apodo: “Merengo”, el mito urbano dice que le pusieron así porque usaba unos delantales blancos que por su gran contextura física lo hacían parecer un merengue.
El lugar se empezó a transformar en un punto de encuentro para parte de la sociedad santafesina de aquella época. En un principio allí se vendían bizcochos y algunas galletas a las que se le untaban mermeladas y dulce de leche. Esos bocados servían para acompañar a las bebidas que regaban las gargantas en medio largas charlas.
Hay historias que recorren las calles capitalinas que cuentan que don Hermenegildo tenía caballos y le gustaba apostar en las carreras que se realizaban frente al Cabildo. Cuando ganaba festejaba regalando rondas de ginebra y anís para los presentes.
—Allí estaba el “bolichito” de Merengo –explica Florencia mientras señala la fotografía que había tomado ese día–. Hoy esa construcción ya no está más, pero se encontraba a unos metros del Cabildo, lo que es actualmente la Casa de Gobierno. Era uno de los pocos edificios que tenía dos pisos y esa no es su única particularidad, ahí pasaron muchas cosas.
—¿Ahí también se fabricaba el alfajor? –consultó tibiamente un alumno.
—Exactamente. Allí las hermanas Piedrabuena ponían en práctica la fórmula del “santafesino” para que Merengo los venda en su local. Se cree que Hermenegildo participó de ese proceso, pero las dos mujeres fueron quienes rompieron con todas las estructuras para que aparezca el alfajor tal cual lo conocemos.
Ese negocio con el que se ganaba la vida Merengo aún perdura y es la alfajorería más antigua de toda la República Argentina. La casa donde comenzó todo tenía 283 metros cuadrados y dos pisos.
En la planta baja, tras un trabajo incansable de esas mujeres que amasaron, batieron y desplegaron su magia, se gestó el primer gran símbolo de santafesinidad. Arriba, en esa misma casona, las manos de Juan María Gutiérrez y José Benjamín Gorostiaga redactaron entre 1852 y 1853 el texto que forjó la institucionalidad de esta Nación: la primera Constitución de Argentina.
Tal vez en algún momento Gorostiaga se cruzó de casualidad con una de las hermanas y tras agradecerle por la exquisitez que hacía le pidió un alfajor con un poco más de dulce de leche que el habitual. Quizás Sinforosa Piedrabuena le consultó alguna tarde de mucho calor a Gutiérrez cómo venía el armado de la Carta Magna y por qué no había ninguna mujer en el debate.
Por esos meses, el boliche de Merengo se transformó en un recinto de rosca política, charla entre constitucionales y mesas en dónde se definía y se decidía sobre el futuro de estas tierras.
—¿Por qué el nuestro alfajor es distinto al resto?, ¿qué tiene de santafesino? –consultó una niña mientras se balanceaba sobre su silla.
La maestra había logrado que la clase se interesara en el tema y eso se notaba en su sonrisa. El alfajor, antes de ser “alfajor” comenzó siendo una sola tapa a la que se le ponía dulce de leche, luego a eso se le agregó otra tapa y posteriormente llegó el toque mágico de las Piedrabuena.
—Nuestro alfajor no nace de un momento a otro. Pero sí hay que decir que estas dos hermanas fueron fundamentales junto con Merengo. Hermenegildo puso el negocio, pero ellas supieron ver cómo encantar y deleitar el paladar de los santafesinos y santafesinas. No cualquiera lo logra.
Florencia se zambulló de lleno en contar parte del proceso que derivó en el alfajor santafesino. Explicó que, en un principio, para hacer las galletas que se usan como tapas trabajaban con huevos, pero solo utilizaban la yema y a la clara la dejaban de lado.
Hasta ese momento eran solo dos tapas con dulce de leche en el medio. Pero en un momento se planteó la posibilidad de no desperdiciar la clara del huevo que sobraba y ahí nació “el toque”. Se la batió a punto nieve, se le puso almíbar y tras una breve cocción surgió una especie de merengue italiano.
—Con ese merengue –continuó explicando la maestra que era una apasionada de la gastronomía local– se bañaba a las dos tapas que contenían el dulce de leche, también hecho por las Piedrabuena, y así quedaba bien crocante. Se dice que esto nació por la creatividad de las hermanas, pero también por una idea de optimizar lo que tenían a su alcance.
—¿Hoy se sigue haciendo igual?, indagó un alumno que no le quitaba los ojos de encima al alfajor.
—Cada marca o fábrica tiene sus recetas y variantes, pero lo hecho a mediados del siglo XIX marcó un antes y un después en la ciudad. Hagamos un parate acá, ¿estamos todos de acuerdo en que nuestro acto va a ser sobre cómo nació nuestro alfajor?
—¡Sí!, gritó a coro el aula.
Las tardes de mate, café y charlas serían más grises y los domingos en familia no tendrían tantas sonrisas. Muchas conversaciones habrían quedado en el camino, varios regalos y recuerdos se hubieran esfumado.
Alguna discusión entre constituyentes quedaría sin resolver y algún paladar enojado, sin endulzar. El gusto de la ciudad y su identidad podrían ser otros. “¿Por qué las hermanas Piedrabuena todavía no tienen una calle?”, se preguntó Florencia.